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谈谈菜肴制作过程中火候的掌握 　　【摘 要】中国的烹饪事业一直走在世界的前列，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此对菜肴火候的研究具有重要的现实意义。火候是根据菜肴原料的形态、性质和烹制的要求，对菜肴原料进行恰当的加热。因菜肴质地有软、硬、新、陈、老、嫩的区别，形状大小不一，有粗细长短、厚薄的区别，烹制的要求也有酥烂脆嫩的不同，所以对火力和加热时间的要求也不相同。火候是烹调技术的核心，是烹制菜肴的关键。本文简要分析火候与菜肴的色、香、味、形的关系。 　　【关键词】菜肴制作；火候；掌握 　　我国菜肴烹饪的最大特点是精于运用火候，火候对菜肴的质量有直接的影响，是决定菜肴质量优劣和烹制是否成功的重要因素。一盘色香味形俱佳的菜肴，离不开火候的巧妙运用。火候是不同烹饪方法和不同风味菜肴形成的主要条件，若火候掌握不当，菜肴会失去风味和特色，掌握火候是厨师必须掌握的基本技能。无论任何形式的菜肴，只有掌握好了火候才能形态美观、质量上乘、滋味鲜美、香气逼人、色泽艳丽，否则，再好的原料和刀工，也只能前功尽弃[1]。 　　一、识别火力是掌握火候的前提 　　掌握火候是每个厨房工作人员实际操作的基本功。根据火焰高低、火色不同、热度大小和火光明暗，可将火分为微火、小火、中火、旺火，不同菜肴的烹饪需要不同的火力[2]。 　　（一）旺火。旺火也呈猛火、急火、武火和冲火，是最强的火力，可用于抢火候菜肴的快速烹制，如爆、炒、炸等。旺火主要是缩短菜肴在锅中的停留时间，降低营养成分的损失，保持原料的营养和鲜美。潮汕菜中的肝胗、肚尖等，因其质地较脆，适合用旺火爆炒，如用中火或小火，原料会失去爆炒时爽口嫩脆的风味。 　　（二）中火。中火也叫文武火，主要用于煮、炸、烧、溜等烹饪方法，如炸脆皮，若用旺火则容易碳化，原料中的蛋白质等营养会受到破坏而失去营养价值，即使受热时间短，也无法达到皮脆的效果。 　　（三）小火。小火也称慢火、文火和文火，主要用于炖和焖的烹制方法，小火可以保持原料形态并使之质地鲜嫩。如焖鸭，只要将原料制成半成品，加入适量的调味品和清水放入容器中，加盖用小火慢慢加热至酥烂即可，这样的烹饪方法使得鸭酥烂香甜，不失其形，且汁浓味醇。如果用中火或旺火，则会出现汤干肉老，既柴又焦的情况。 　　（四）微火。微火一般用于已成熟菜肴的保温和酥烂入味，调节上菜时间。 　　二、火候与菜肴色香味形的关系 　　（一）火候与色的关系。烹饪菜肴时多用走红和焯水来固定原料的色泽。走红一般用于动物性的原料。根据介质的不同可以将走红分为以水为介质的走红和以油为介质的走红。以水为介质的走红是在锅中放入原料，加入料酒、糖色、香料、鲜汤等，用中小火或中火加热，达到菜肴需要的色泽。如卤猪蹄、卤方肉等，先把卤水用旺火烧开，再改中火加热一小时，色泽和口感方能达到最佳，如加热时间过长，猪蹄中的胶原蛋白会溶化，猪蹄会出现过烂的情况，色泽也不美观，影响菜肴的整体质量。如果菜肴加热时间过短，则会出现嚼不烂、色泽过浅的现象，也会影响菜肴的质量。以油为介质的走红是在原料的表面涂上饴糖或料酒、面酱、酱油等放入油锅炸达到上色的效果，主要是通过焦糖化反应，一般需要旺火和七八成热的油温，时间以具体原料而定[3]。焯水多用于植物性原料固定色泽，蔬菜中丰富的叶绿素在加热过程中与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，会使蔬菜的颜色变暗。如用沸水烫菜，会使叶绿素中的酶快速失去活性，将蔬菜中的草酸除去，防治脱镁叶绿素的产生，使蔬菜的色泽更加翠绿，焯水的时间应控制在10秒以内，水温和时间一定要控制好，否则会使蔬菜的风味下降，色泽变暗。 　　（二）火候与香。有的烹饪原料中含有的成分只有经过加热后才能转化为香气，为了保持或突出原料的香气，加热时间的长短和火力的大小非常重要[4]。如水果、蔬菜等植物性原料的成分主要是有机酸、酯、挥发酸、醛、酮、醇等化合物，香气较清淡，适合旺火速成，如炒、溜等，要求火力猛、油温高，时间掌握在两三分钟为宜，反之会削弱原料的香气，菜肴质量下降。 　　（三）火候与味。中国的菜肴内涵丰富，要素非常多，但是“味”始终居首位，烹制美味菜肴的目的是满足人们的味蕾。火候与菜肴味道的形成和产生有很大的关系，是鉴别菜肴质量的重要依据。如酥鲫鱼，用两三寸长的小鲫鱼小火慢扒，火力以使其保持微沸的状态为宜，经过五六个小时的加热，成品才能骨刺酥透、鲜醇味美、入口即化，成为老幼皆宜的风味美食。再如爆肚，选用猪肚尖端，肉质较厚的部位，以花刀切成小块。加大其受热面，用旺火热油爆炒，油温为八九成，加热时间仅需三四秒即可成为众口交赞的美食。 　　（四）火候与形。菜肴的形态也会受到火候的影响，如高丽香蕉，成品要求蓬松长大、气体充满气室、成形饱满。将油温烧至二成热，将挂上蛋泡糊的原料逐个入锅，待油温至四成热时，蛋