姜波 悟制味之道.docVIP

姜波 悟制味之道 　　说起姜波的从厨道路，和他那个年代的厨师大致并无两样，大体是年少轻狂时顽劣不羁耽误了学业，又为了有一项可以营生的手艺，于是就走上了学厨的道路。但与许多从厨的人不同的是，姜波并没有把厨师只当成一个养家糊口的手段，而是视其为一项可以实现人生价值的事业，这也才有了今日的他。 　　从小吃中领悟的大道理 　　对姜波而言，真正的学厨之路，是从在西安饭庄跟着小吃宴创始人张师傅学习面点的日子开始算起。起初，他也曾有过放弃的想法，一方面，学厨确实辛苦，另一方面，姜波心里总觉得只有炒菜师傅才是真正的大厨。但是，张师傅的一句话点醒了他：“菜不分贵贱，只要用心，都是在制作美味。”听着字字箴言的教诲，看着师傅对西安面点几十年如一日的热爱，姜波不仅明白了师傅的话语，也领悟了一个道理：无论是玉馔珍馐，还是风味小食，能通过料理美食给人带来美味感受和难忘回忆的，就是优秀的厨师。此后，为了更好理解中华饮食的精髓和本质，姜波又前往广州、湖南、四川等地，学习粤菜、湘菜、川菜等传统菜系的制作技艺。正是这段潜心学艺的经历，让姜波在进入钓鱼台山庄，以及后来的行宫酒店担任厨师长期间都能够得心应手，独当一面。 　　“味”与“养”，可兼得 　　被誉为“台菜”的钓鱼台国宾馆的国宴菜肴，与人民大会堂的“堂菜”一样，最大的特点皆是博采众家之长，上及宫廷佳肴，下及民间风味小吃，外涉世界各国名菜，内融国内八大菜系之精华。在用料上，“台菜”更为注重合理搭配；在技艺上，讲究取长补短；在口味上，除了遵循清鲜淡雅、醇厚典雅，也不断追求新的味型。 　　钓鱼台山庄的官府养生菜，沿袭了“台菜”的精髓，借鉴各大菜系的手法和工艺，融入西餐的口味和装盘方法，将现代烹饪技艺与传统滋补理论相结合，提出“以味为先，以养为本，取自然之道”的烹饪理念。如何才能做到“味与养的自然之道”，姜波为我们抽丝剥茧：其一，要选用绿色、天然、无污染的食材。其二，多种食材科学搭配，不同食材间相互搭配就会产生新的效用，所以作为厨师，一定要掌握每一种食材的药性规律，通过搭配和烹调，突出食物中有益的部分，去除有害的物质，变相克为相生。其三，选用合适的烹饪方法，中华饮食讲究五味调和，要让酸、甜、苦、辛、咸这五种截然不同的味道和谐地融为一体，并升华为鲜美之味，就要靠汤来调和。 　　只一道汤如何能让五味调和？姜波答到：“其实汤也分很多种，常用的有三种，清汤清透见底，浓汤味道醇厚，奶汤色白汤鲜，根据食材的不同厨师会选用不同的汤，比如国宴狮子头、乌鱼蛋汤、开水白菜等均配以鲜美至极的清汤，而佛跳墙、烧裙边等则是用味道较为浓厚的浓汤煨制而成，奶汤则多作普通调味用。同样的一道汤，在不同厨师手中，也会因经验、阅历不同，而有不同的处理方法，比如有时为了给汤去腥提鲜，我会在汤中加入少许的胡椒粉和胡萝卜、洋葱等物质。” 　　只有真材实料才能越煮越香 　　吃，本是生活中最稀松平常的事儿，只是善于“托物寄情”的世人赋予了它“口舌之欲”之外的更多含义，所以才有了对以名贵食材入馔的不尽追求。在姜波看来，食材没有贵贱之分，讲的是搭配，靠的是用心，即使是一道再普通不过的“大烩菜”，只要搭配得当、用心烹制，也能成为尊贵宴席上的一道美味。 　　乾坤永乐锅是官府养生菜去年新推出的一道锅类汤菜，取材广泛不受限制，上及名贵八珍，下至普通时蔬，都可以入馔，再配以浓汤即二道鸡汤即可成肴。谈起这道菜的创作初衷，姜波说到：“重要宴席多以位菜为主，菜肴档次需要与宴席规格相匹配，火锅式的烩菜虽然在口味的普适度、保温性以及制作时间上都具有一定优势，但因其是民间的一种大众吃食，而显得与宴会精致优雅的氛围格格不入。所以就考虑将高中低档融入一锅，再配以精心调制的浓汤，‘烩菜’也可以登上大雅之堂。”而让民间吃食能够成为宴席佳品的关键就在于汤。“制作这道浓汤需提前一天准备，先将老母鸡、排骨、猪肉、猪蹄、鸡脚等十几种食材，加入80斤水中熬制一晚差不多12个小时，第二天一早来再花2个小时的时间提汤，将汤熬浓。80斤的材料和水一般也就能出40斤汤，这才能吊出色泽金黄、浓醇香滑的汤。而且，经过此番功夫制得的汤越煮越香，一方面十几个小时的翻滚已经让鸡肉、排骨等原料的味道精华完全渗入汤中，另一方面，锅中蔬菜的清鲜也在慢火温煮中与鸡汤的浓香浑然一体，一道菜的功夫都体现在这制汤上。”越煮越香的汤，是食材在火与水的催化下去粕取精的熔练，也是厨师所追求的制味的一种境界。 　　真正的美味是从舌尖一直到胃田的 　　何谓美味，就像一百个人心中有一百个哈姆雷特一样，从来就没有一个固定的答案。每日与各类佳肴美味打着最亲密交道的大厨们，有着异于常人的味蕾器官，对美味自然也会有自己的一些独到见解。 　　谈起心中的美味，姜波饶有兴致地说到：“一般食客在品尝汤时，汤汁在口中停留的时间不过数秒