食品检验酸度xin要点分析.pptVIP

第三节 酸度的测定 ? ? 总酸度的测定? 挥发酸的测定 有效酸度(pH)的测定 一、概述 （一）测定酸度的意义 ①酸度是判断食品质量的指标。 ②酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。 ③果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及比例。 ④用食品中有机酸的含量和糖含量之比判断果蔬的成熟度。 ⑤在水果加工中，控制介质pH可抑制水果褐变。 （二）食品中有机酸的种类与分布 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态。 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 食品本身所固有的 来源 人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的 （三）酸度的分类 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸的检验。 总酸度是指所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 大小可用标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那