超高压杀菌技术其在食品工业中的应用前景.doc

课程论文 超高压杀菌技术及其在食品工业中的应用 摘要：阐述了超高压杀菌技术的基本原理以及超高压处理方法，讨论了超高压技术在食品工业中的应用、超高压杀菌效果的影响因素，并指出了该项技术存在的问题及应用前景。 关键词：超高压杀菌 应用 影响因素 超高压技术(Ultra High Pressure，UHP)是21世纪食品加工技术领域的一次革命，是近年来研究的热点，目前该技术已被应用到乳品、肉类、蛋类以及果蔬制品的加工中[1]。超高压灭菌是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在1O0 MPa～1 000 MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求，其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用： 高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化．从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。它避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。UHT杀菌乳进行了比较。结果表明：超高压杀菌处理虽然降低了牛乳的白度和浊度，改变了牛乳的感官特性，但是增加了牛乳中游离态钙的含量，降低了乳清蛋白的变性程度，最大限度的保留了牛乳的营养价值。而巴氏杀菌~HUHT杀菌处理增加了牛乳的白度和浊度，同样改变了牛乳的感官特性，但是降低了牛乳中游离态钙的含量，使乳清蛋白的变性程度增加，导致牛乳的营养价值降低。 赵光远等[5]通过研究指出，压力大小对牛乳杀菌效果影响显著，压力越高杀菌效果越好，保压时间对牛乳杀菌效果影响不多。同时指出超高压处理后牛乳的亮度值下降，pH值不变。 超高压技术在肉类食品加工中的应用 超高压技术在肉及肉制品加工中体现了很多特有的优势，如改变钙激活酶活性，抑制微生物，改善凝胶特性，提高嫩度等。超高压影响肉制品中钙激活酶的活性，并且随着压力的上升，钙激活酶的活性呈现先上升后下降的趋势，钙激活酶在肉嫩化时起重要作用，对肉的品质起至关重要的影响。超高压对肉中的微生物有明显的致伤作用，但无法完全杀灭[6]。M．L．Latorre-Moratalla等[7]研究发现，高压处理不会影响乳酸杆菌和金黄色葡萄球菌在发酵香肠中的发酵能力， 而这2种菌能抑制产酪胺和二胺的菌群的生长。样品在17℃用200MPa处理10min能有效抑制二胺的积累。同时高压不影响发酵香肠的成熟、颜色、aw、pH等。高压处理能解聚肌动蛋白和肌动球蛋白，提高肌 原纤维蛋白的溶解性，改变凝胶性能，从而影响肉制品胶凝特性。超高压对肉制品凝胶特性的影响还与作用的温度有密切关系，低温高压有利于凝胶的形成，高温高压限制凝胶的形成[8]。超高压处理还能使肉制品的品质嫩化，提高肉制品的保水性，促进肉的成熟、改良肉制品的风味。如将牛肉在20℃、lO0～300兆帕下进行超高压处理，在保证处理温度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情况下，超高压处理后肉的颜色基本不变，而硬度、弹性则随压力增大而发生变化。 1.3超高压技术在果蔬加工中的应用 超高压技术在果蔬加工中大有所为，作为一种新兴的非热力加工技术可以用于鲜切果蔬、果蔬汁、果酱中灭酶和杀菌。Arroyo等[9]的研究表明，在350MPa或更高压力处理后，莴苣和菠菜(300MPa)，花椰菜(350MPa)，开始发生轻微颜色变化，而芦笋和洋葱(350-400MPa)的颜色保持不变。纵伟等[10]研究发现，超高压技术是一种很好的先切哈密瓜的处理方法，将先切哈密瓜在600MPa压力处理lOmin后，与褐变相关的PP0活性显著降低，微生物数量明显减少，产品在4~C条件下贮藏9d后，仍然具有较好的硬度和较高的维生素C含量。赵光远等[11]将超高压技术应用于抑制鲜榨苹果汁褐变，发现400MPa、50℃ 以上的处理强度可使鲜榨苹果汁中的PP0失去60％以上的活力；750MPa、50℃以上的处理强度相应的PP0失活率可达90％以上。纵伟等[12]采用超高压技术处理苹果酱时，在400MPa的压力下保持10min 能有效减少微生物的数量，产品粘度适中，析水性弱，vc保持率高，产品质量符合国家标准。郑倩等[13] 采用超高压技术处理菠菜浆研究表明，(尤其是400 MPa以上) 菠菜浆贮藏期与传统热处理相比，其颜色品质更好。 2、超高压杀菌处理的优点 超高压处理基本上是一种物理过程，它克服了传统加热处理的不足，具有独特的优点： (1)瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全和耗能低； (2)污染少，超高压处理过程是纯物理过程，不会象加热过程那样伴有化学变化发生，对于地球生态环境的保护十分有利[14]； (3)更好地保持食品的色、香、味和营养素； (4)通过组织变性，得到新型食品； (5)压力不同，作用性质不同。 3、超