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题目：小论西餐对粤菜的影响 生科院 营养科学与技术系 烹饪与营养教育专业 10烹饪 2010604118 李洁洁 摘要：粤菜馆走进西方，给西餐带来了冲击，同时西餐引进中国也使粤菜发生很大变化。本文主要从烹调用酒、烹调方法、装盘艺术阐述西餐对粤菜的影响 关键词：粤菜 烹调用酒 烹调方法 装盘艺术 The influence for the Western-style Food to the Cantonese Cuisine Abstract: Cantonese restaurants go into the west, which make a difference for the Western-style Food. At the same time, the Western Food in China has brought big changes in the Cantonese Cuisine. This article mainly introduce the influence of the western food in Cantonese Cuisine from the taste, cooking method, art of the plate. Key words : Cantonese ;Cuisine; wine ; art of cooking method ; plate art 1、引言 诗咏粤菜羊城客汕大三元，饕餮敢为天下先。狸狗猫蛇烹作馔，鸭鸡雁雀制成筵。龟虾贝蟹坛中炖，笋果参菇釜中煎。妙手天工龙凤宴，乳猪裙翅醉神仙。如今的粤菜名满天下，无论中外都颇受欢迎，多次成为中华菜系的代表。世界各地几乎都有粤菜菜馆；据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有４０００家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。粤菜可谓声誉驰名中外 粤菜馆走进西方，给西餐带来了冲击，同时西餐引进中国也使粤菜发生很大变化。西餐对粤菜的影响如下： 1 粤菜定义、特点[1] 1.1 定义 粤菜，即广东地方风味菜，是中国著名八大菜系之一，发源于岭南，有广州、潮州、东江三地菜点组成，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色；兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西餐之所长的菜系，也叫广东菜、潮粤菜。 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。  2 . 1 西餐烹调用酒原则对粤菜的影响 烹调用酒是西餐菜点产生香气的重要手段。西餐烹调讲究烹调用酒与不同菜点之间的搭配，长期以来，形成了一定的规律，具体来说，色香味淡雅的酒类应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒类应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常用被用于调制海鲜类或白肉类菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴的传统首选。咸味菜肴选用干、酸型酒类；辣味菜肴选用强香型酒类；甜食点心选用甜味酒类。[2]在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。现在西餐烹调用酒规律也越来越多用于粤菜中，粤菜也讲究与酒搭配，例如白葡萄酒是白切鸡的最好搭配，红葡萄酒配烧雁鹅，红葡萄酒配梅菜扣肉。粤菜引进西餐的烹调用酒，赋予粤菜独特香气，丰富了粤菜的味道。 2 . 2　西餐烹调方法对粤菜的影响与应用 烤这个烹调方法起源于欧洲，是西式烹任中最为常用的 烹调 方法 之 。烤制鱼、肉类和含水分较多的原料时，由于经过高温定型，内部水分不易流出，所以在烤制过程中表皮经高温烤一般会比较脆，而内部水分温度不断升高对原料内部进行烹煮，制作出来的菜肴一般都是外脆里嫩，并且汁水没有流失，原料本身的味道浓郁。西式烹调方法中的烤进入中国后，粤菜深受影响，产生很多烤制的菜肴，粤菜点心也在不断创新。粤菜中有名的金龙脆皮乳猪，最早是用木材烧制而成的，在烤的烹饪方法被粤菜厨师掌握后，他们开始用烤代替烧，因为烤制温度比之烧制较为均匀，而且不会被烧木材而产生的烟熏制而导致上色不均匀。烹调方法———烤，以及所需要的设备———烤箱；在很大程度上促进了