焙烤食品工艺学第四章1.pptVIP

第四章 饼干生产工艺及基本理论 饼干的生产历史仅180年，传入我国才是80、90年前的事。 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。 第一节 饼干的分类 一、粗饼干 1、配方特点：油：糖=0：10 油+糖：面粉=1：5 以面粉为主料，几乎不用油和糖 2、产品特征：结构紧密、质地坚硬，另在特殊环境下作主食用，我国市场上无见不到这种饼干，国外产量也不大。 二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成韧性强的面团 1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5 2、产品特征：花纹呈凹纹型，表面平整，外观光滑，松脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。 三、酥性饼干，在生产中限上了局筋的胀润度，面团弹性水，可塑性较大，产品酥松而得名。 1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2 2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作点心和儿童食品。 四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。 1、配方特点：油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35。 2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防饼干破率）。 五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两种）。 1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。 2、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干穿透性小孔。 由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消化不良者食用。 Your site here LOGO 第一节 饼干的分类 第二节 饼干的辅助材料 第三节 饼干的制法 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 苏打饼干等 根据原料酸比和制品的特点分类： 返回 Your site here LOGO