食品加工保藏(低温处理保藏)要点分析.pptVIP

《食品加工与保藏原理》 第四章 食品的低温处理与保藏 本章的主要内容及重点 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 三、食品低温保藏技术的发展 一、低温处理在食品工业中的应用 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降温改变食品特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 冷藏：在高于冻结点的温度保藏。温度段15~2℃和2~-2℃，常用4~8 ℃为冷藏温度。用高温冷库贮藏。 冻藏：在冻结状态下的保藏。温度范围-2-30 ℃，常用温度-18 ℃.适于食品的长期贮藏。用低温冷库。 一般工艺：