食品加工保藏(化学保藏)要点分析.ppt

食品加工与保藏原理 第十章 食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 第一节 食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 优点：往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其它食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 三、化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起