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饭店管理是指对饭店的经营和管理，是以管理学的一般原理为基础的一门独特的综合性管理学科。 饭 店 管 理 第1章：饭店管理概述 一、饭店的概念及功能 三、现代饭店的发展趋势 二、饭店的发展简史 饭 店 管 理 一、 饭店的概念及功能 1．饭店的概念和性质 2．饭店的功能 饭 店 管 理 ３．饭店的地位和作用 ４．饭店企业组织 １、 饭店的概念和性质 （１）饭店是指达到相应设定标准，能够为旅居宾客及社会大众提供住宿、饮食、购物、娱乐或等项目与服务的综合性服务类企业组织，是为满足社会需要，并获得自身盈利而进行独立经营、独立核算、具有法人资格的基本经济组织。 饭 店 管 理 （２）其性质既有企业性，又有服务性。 （３）饭店概念的核心特征 经有关部门批准 提供基本服务项目 提供其他服务项目 接待对象大众化 商业化特征 企业组织 ２、 饭店的功能 饭店的现代功能——随着社会的变化和客人的需要，逐步建立和完善起来的，以期招徕更多的客人。包括文化娱乐功能、商业服务功能、购物服务功能和交通服务功能。 饭 店 管 理 饭店的功能可分为传统功能和现代功能： 饭店的传统功能——饭店出现之初就已具有的功能，主要包括住宿功能、饮食功能和集会功能。 ３、饭店的地位和作用 是旅游业的重要支柱之一 是国家外汇收入的重要来源之一 促进社会其他行业发展 为社会创造直接和间接的就业机会 是文化交流、科学技术交流、社会活动中心 ４、饭店企业组织 饭店是社会功能组织 饭店是企业 饭店是独立的企业法人 二、饭店的发展简史 １、传统分期理论的饭店业发展史 ２、饭店建筑及设备的发展史 ３、饭店组织形式的发展史 饭 店 管 理 １、传统分期理论的饭店业发展史 １、１世界饭店业的发展 １、２我国饭店业的发展 　1、１世界饭店业的发展 （１）古代客栈与客店 （２）豪华饭店时期 （３）商业饭店时期 （４）现代饭店时期 饭 店 管 理 （１）古代客栈与客店 特点　——　规模小，建筑简单，设备简易，价格低 　　　　　　　廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马 　　　　　　　等交通工具；服务上只是个歇脚之处， 　　　　　　　无其他服务而言；管理上，家庭是客栈 　　　　　　　的拥有者和经营者，没有其他专门从事 　　　　　　　客栈管理的人员。 饭 店 管 理 时间　——　12世纪——18世纪（ 英国） （２）　豪华饭店时期 饭 店 管 理 特点　——　规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；家具 　　　　　　摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲 究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构。 时间　——　19世纪中叶～20世纪初 （３）商业饭店时期 （最活跃时代） 特点　——　 主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善， 服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，不追求豪华与奢侈。实行低价格者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。 饭 店 管 理 时间　——　19世纪末——20世纪50年代 （４）　现代新型饭店时期 饭 店 管 理 时间　——　20世纪50年代以后 特点　——　　旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化；市 　　　　　　　场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营 　　　　　　　方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞 　　　　　　　争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集 　　　　　　　团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理 　　　　　　　理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代 　　　　　　　化。 　１、2 我国饭店业的发展 饭 店 管 理 　　　 （１）中国古代的饭店业 （２）中国近代的饭店业 （３）中国现代的饭店业 （１）中国古代的饭店业 饭 店 管 理 古代官办住宿设施 古代民间旅店 （２）　中国近代的饭店业 饭 店 管 理 　　西式饭店是19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。 规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人。 　中国近代出现了西式饭店和中西