新型乳化剂的性能.docVIP

新型乳化剂的性能 及其在豆乳饮料中应用研究 （姓名：X X X 学号：X X X） 摘要 确定以乳化剂在油中法制备乳状液，研究不同乳化剂在中性和酸性水油体系中乳化性能，结果表明：在中性水油体系中时，三聚甘油酯和1：4复合蔗糖酯与单甘油酯乳化性能较好，其使用量分别为乳状液油量6．7％和8．0％ ；而对于酸性水油体系，亲水性单甘油酯乳化效果最好，其最佳用量为乳状液油量9．3％ 。 关键词 豆乳饮料 乳化剂 乳化性能 New emulsifying agent in the performance of beans and used in research Soymilk Beverage （ College：institute of mining technology Speciality：mineral processing engineering Class：mineral 081 ） Name：XXX Student ID:XXX Abstract：The emulsifier．in—oil method to prepare O|W emulsion was established．The emulsifying properties of several emulsifiers on neutral and acidic oil-water system were investigated，and the results magnified that：in neutral system，triglycerol fatty acid ester and the combination of sucrose ester and glycerin monostearate 1：4 showed beRer emulsifying properties，and their amounts were 6．7％ and 8．0％ of the oil am ount in the emulsion，respectively．while for the acidic system，hydrophilic glyceryl Monostearate showed the best efects．and its am ount was 9．3％ ． Key W ords：soymilk beverage；emulsifier；emulsifying properties 豆乳 soymilk或soybean milk 是一种营养丰富植物蛋白饮料，它含有特殊生物学作用物质 如大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆多肽和大豆磷脂等 对人体具有定保健功效[1] 。豆乳可分为纯豆乳、调制豆乳和豆乳饮料 包括非果汁型和果汁型 [1，2]，由于很多消费者不喜欢纯豆乳豆腥味，因此市场上豆乳产品多为调制豆乳和豆乳饮料，果汁或果味及纯调配型酸豆乳饮料也有一定发 展[10，11] 。 豆乳含有一定量油脂，其乳化主要依靠大豆中具有一定乳化作用大豆蛋白和大豆磷脂：但在产品加工和贮藏过程中，豆乳饮料经常会发生分层、油脂上浮现象，严重影响其外观和可接受性。解决这个问题方法是加入适量、适当乳化剂，再辅以高压均质处理，这样，可使豆乳饮料中油脂形成粒度较小油滴，进而形成稳定乳状液，从而可减少脂肪上浮现象。聚甘油脂肪酸酯和亲水性单硬脂酸甘油酯是两种新型乳化剂。聚甘油脂肪酸酯由各种脂肪酸与不同聚合度的聚甘油反应制成，简称聚甘油脂，根据单体数目不同，有三聚、四聚、六聚和八聚甘油酯。一些文献介绍聚甘油酯生产及应用情况[8，9，12，13] ，但尚无其应用研究报告；而亲水性单硬脂酸甘油酯 简称亲水性单甘油酯 是对单甘油酯进行改性，增加其亲水性基团后产品，因而其HLB值高于一般单甘油酯，可应用于O／W 型乳状液。本研究比较上述两种新型乳化剂与目前市场上常见乳化剂对不同pH体系中大豆油脂乳化效果，借此以拓展新型乳化剂使用范围：同时为解决豆乳饮料及其它植物蛋白饮料的油脂上浮问题提供一定理论依据。 乳状液及乳化原理 乳状液是一种 或几种 液体以液滴的形式均匀地分散于和它互不相溶的另一种液体中所形成的多 相 分散体系。乳状液若要保持稳定性，除了加强混合搅拌作用以达到快速、均匀分散的目的外，还必须加入少量的表面活性剂，以提高乳状液的稳定性，这种表面活性剂称为乳化剂。在两种互不相溶的液体中加入适当的乳化剂，通过搅拌，使一种液体以微粒状均匀分散于另一种液体中而形成高度分散乳状液的过程叫做乳化作用，简称乳化。乳化可以提高乳状液的稳定性。影响乳状液性能的因素很多，有乳化方法、乳化剂的结构和种类、相体积、温度等。其中乳化剂的结构和种类的影响最大。选择适宜的乳化剂，不仅可以促进乳化体的形成，有利于