培训课件_屠宰工艺要点.pptVIP

* 1.两人配合操作，一人送猪，一人扶正猪体和控制开关 ；锯口整齐美观，整个脊椎骨都能看到脊髓 ； 2.新工上岗时的偏锯案例 3.关于抽脊髓 * 板油的加工属于包装车间，预冷板油和吊挂板油的加工也是重点：关键是控制碎板油和提升板油包装外观的美感！ * 热分割/剔骨工艺：猪经屠宰后略加冷却或不冷却即行分割，分割之后再再冷却4~5h即行包装，这种方法的优点是：节省冷却费用，操作方便，出肉率高；缺点是：炎热季节加工过程极易受微生物污染，，从而使表面发黏、色泽发暗，所以采用此方式需严格卫生条件，从生猪放血到分割成品控制在2h之内。 2.冷剔骨：宰后的38~40 ℃的热胴体，快速冷却到后腿中心温度0~7 ℃，后在8~12 ℃的环境下分割剔骨，0~4 ℃环境下冷藏，运输环境≤7 ℃，超市零售≤7 ℃。 * 红条出水与二次冷却工艺： 红条出水原因：宰前没有充分静养，3h前停止饮水（依据），过程中淋浴控制，各个阶段加工环境温度波动过大，修整、包装、冷藏、转运、运输、零售等各个环节的环境温度。 二阶段冷却工艺：冷却环境：墙体、地坪、天花板采用保温材料，采用独立空调机组，空载温度设定在-5℃，经过12~20h的冷却，屠宰之后38~40 ℃的热胴体冷却到后腿中心温度7 ℃，在胴体表面形成一层干燥的薄膜，以抑制水分，后转到温度4 ℃左右冷藏库房，此工艺设备投资大，但是可以降低能耗，抑制细菌繁殖。 * 1