培训课件_第十一章 营养强化剂.pptVIP

* * 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 ? 主要是由于它们具有重要的生理功能 -? -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如? -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要； 二、各类营养强化剂选择的依据 * Part 2:营养强化剂的作用和强化方法 * 一、营养强化剂的作用 1、复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。 名称 烹调方法 VB1/% VB2/% 烟酸/% 标一米饭 捞、蒸 33 50 24 小米粥 熬 18 30 67 特一粉馒头 发酵、蒸 28 62 91 特一粉面条 煮 69 71 73 特一粉大饼 烙 97 86 96 标粉烧饼 烙、烤 64 100 94 玉米面窝头 蒸 100 100 100 表4 一些食品经不同处理导致B族维生素损失 * 2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。 ? 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸； ? 色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉