过敏原的识别与控制【培训课件】.ppt

2. 隔离 再加工处理: 再加工/盛装容器必须清晰标注标签（如，类型及时间）并加以隔离。 建立有效的库存货品检查机制。 再加工使用必须清晰记录在案，以便进行追踪工作。 建立再加工/产品监控：同类-归-同类。 追踪：加工表上注明再加工原因。 纠正措施：如过敏原再加工品加入了与再加工/产品监控不符合的产品，将产品放入留置类别I。 记录：建议至少每月检查一次再加工记录。无论何时加入新原料后，必须对再加工/产品监控进行检查。 2. 隔离 包装: 如可能，使用专用包装线。 包装材料应醒目、易识别。 标签: 不同产品使用相似标签的控制措施: 在开始或更换前，必须检查标签。 追踪：使用前，必须目测检查每箱的标签，并记录在案。 纠正措施：如使用了不正确的标签，将受到影响的产品放入留置类别I。 记录：建议至少每月检查一次再加工记录。任何时候如使用了新的原料/标签，必须核查标签应用程序。 3. 设备清洁 对每台共用设备制定清洁程序: 制定有效的清洁程序，防止遗留物。 指定产品排序/清洁监控。 监控：开机前，核查设备检测记录。 纠正措施：如有产品残渣，再次进行清洁。 记录：记录必须进行月检。无论何时加入了某种新产品，必须检查排序/清洁监控。 防止污染接近加工线: 使用真空清洁法，而不要使用空气软管。 使用专用清洁设备。 3. 设备清洁 重新设计设备，便利清洁及检测工作: 开关方便，易于检测。 所有接触过敏原表面必须易于检查。 可移盖必须使用快速开启装置。 防止输送线发生交叉，或使用遮护板。 制定过敏原溢出处理程序: 规定隔离区域。 留置受到影响的产品。 对清洁设备进行清洁。 所有受到影响的人员必须更换工装服。 检查核实已清除所有含有过敏原的产品。 3. 设备清洁 设备冲洗 (湿洗或干洗，如糖类): 制定有效的冲洗程序，防止遗留物。规定使用冲洗物的时间和/或数量。 制定产品排序/冲洗监控。 监控：开始前，检查设备检测记录。 纠正措施：如有产品残渣，再次进行冲洗程序。 记录：记录必须进行月检。无论何时加入某种新产品，必须核查排序/冲洗监控。 设备清洁/冲洗程序必须十分有效，可以从所有接触产品表面清除可见的产品残渣。 4. 加注标签 1.- 如产品配制中包含过敏原: 必须在原料表中标明。 过敏原必须加注标签，防止产生曲解: 营销部分保证标签清楚传达了所有的过敏原 必须标明原料来源: 卵磷脂可标注为“大豆卵磷脂” 调味品可标注为“天然调味品（含牛奶）” 如加工辅料在制成品中的含量足以引起过敏反应，则必须加注标签: 标明制成品中可能包含的加工辅料。 寻求非过敏原加工辅料替代品。 残留物的残留物无需加注标签。 4. 加注标签 2.- 如过敏原在设计过程中无法去除，或被鉴定为不可或缺的物质: 该产品应加注适当的标签（遵照加注标签规则和内部原则）: 研发和制造部门告知营销部门不可或缺的过敏原。 在下列情况下，营销部门负责更改标签: 配方中含有不可或缺的过敏原（如：原料、鉴别为供货商的残留物及再加工含有过敏原） 不可避免的交叉污染。 不可避免的残留物。 防混淆相似标签。 5. 过敏原加注标签临界值 在HACCP计划中规定通过交叉污染产生的过敏原临界值，除了: 花生 树木坚果 亚硫酸盐 - 其临界值已规定 本说明不适用于过敏原原料，仅适用于交叉污染。 该临界值为 10ppm = 10mg/100g 5. 过敏原临界值加注标签 本临界值适用于销售给消费者的制成品 例如: 一块巧克力因与小麦脆片交叉接触，产生1毫克/100克的小麦蛋白质含量，则无需在标签中注明“可能含有少量小麦” WW HACCP标准含有计算范例-适用于冲洗和清洁处理。 食 品 过 敏 源 总 结 过敏原管理是重要的食品安全管理 消 费 者、食 品 工 业、法 规 机 构、药 品 机 构均越来越 关 注食品过敏原问题 食 品 过 敏 的 危 害 是 可 以 管 理 的 加 工 过 程 及 操 作 标 准 供 应 商 的 管 理 产 品 开 发 的 认 知 过敏原的管理 5种失败模式： 标识错误的产品 不正确的配方 不正确的返工产品 清洁消毒控制失败 交叉污染 管理模式： 在原料贮存、生产、终产品的标签上正确标识过敏原 制定书面配料过程控制程序 建立返工系统。把需要返工的过敏原产品特殊储藏，做好标记。只有做好标记之后方可运离现场。要作记录，把记录文件化。每一班都要做好返工的详细记录。应分类返工。应用有经验的员工，不应用临时工。对整个返工过程进行监察。 应彻底清洁设备和工具（铲子，桶，或其他承载工具）。要求工具可拆卸。需留出充足的时间作清洗工作。应为过敏原生产线配备专门的清洗设备和标签。非专门的定置洗净（CIP）系统应清理干净以免留下过敏原残余物。交接班时须做