柿子果醋飲料加工工艺的研究.docVIP

柿子果醋饮料加工工艺的研究 赵爱萍（陇东学院农林科技学院 甘肃庆阳 745000） 摘 要 以柿子为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺，研制出柿子果醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min；经正交试验得出酒精发酵的最佳条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃，发酵5d；醋酸发酵的最佳条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃，发酵7d；柿子果醋饮料的最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6 关键词 柿子,果醋，果胶酶，酒精发酵 ，醋酸发酵 食醋是我国传统的酸性调味料，但粮食酿造的食醋长期以来一直占据着主导地位，果醋并没有引起人们过多的注意。果醋作为一种新型饮品，因其独特的口味，丰富的营养价值及多种保健功能，早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家。近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究，果醋饮料以其特有的风味和保健功能，越来越被人们所关注。 我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件。柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高，又有“最甜的水果”之称， 本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料，不仅可以充分利用柿子的资源优势，扩大酿醋原料资源范围，提高柿子的附加值，而且又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。 1 材料与方法 1.1原料和试剂 成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售。 柠檬酸，亚硫酸钠，单宁，明胶：食品级。 盐酸，斐林试剂、酒精（95%），果胶酶。 1.2 菌种 酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司； 醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所。 1.3 主要仪器设备 恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。 1.4 基本指标的测定 酒精度：重铬酸钾比色法； 糖度：手持折光仪法； 总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法。 1.5实验方法 1.5 柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整） 酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品 1.5 1自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软，可防止或减轻复涩。 2果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀，迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却，冷却至55℃时加入0.2%果胶酶，保温45-50℃，酶解2 3酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵，控制温度，当酒精含量在一定值时终止发酵，大约酒精发酵基本完成。 4醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度，发酵到酸度不再上升时终止发酵。 5过滤：醋酸发酵完毕后，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。 6调配：以柿子果醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料。 7杀菌：在 70～75℃下灭菌 15min 1.5.3 按设计方案进行调配，由10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分，评分标准见表1，评定结果取10人评分平均值。 表1 柿子醋饮料感官评分标准 项目 评价 滋味 口感好,酸甜适度,爽口,无异味,无涩味(3.5-3.0) 口感较好,酸甜比例不合适,无异味,有少许涩味(2.9-2.5) 口感差,酸甜比例合适，有异味, 有涩味(﹤2.4) 香气 具有柿子香味, 味道柔和,刺激味少(1.5-1.0) 稍有柿子香味, 有刺激味(0.9-0.5) 无香味,刺激味较重(﹤0.5) 形态 饮料澄清,透明, 无沉淀(3.0-2.5) 饮料澄清,透明, 有少量沉淀(2.4-2.0) 饮料澄清,透明度差,有较多的沉淀(﹤1.9) 色泽 淡黄色或棕黄色,色泽发亮(2.0-1.5) 淡黄色,色泽发暗(1.4-1.0) 无色（﹤0.9） 2结果与分析 2.1 提高出汁率的最佳工艺条件 由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。 2.1. 由图1可看出，在55℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了60