园艺产品贮藏运销r学_第四章.pptVIP

二、臭氧和其他处埋 臭氧(03)是一种强氧化剂，也是一种优良的消毒剂。O3一般由专用装置对空气进行电离而获得。O3很不稳定，易分解产生原子氧，而这种原子氧具有比普通O2大得多的氧化能力。新鲜农产品经O3处理后，表面的微生物在O3的作用下发生强烈的氧化，使细胞膜破坏而休克甚至死亡，达到灭菌、减少腐烂的效果。另外，O3还能氧化分解农产品释放出来的乙烯气体，使贮藏环境中的乙烯浓度降低，减轻乙烯对农产品的不利作用，还能抑制细胞内氧化酶的活性，阻碍糖代谢的正常进行，使产品内总的新陈代谢水平有所降低。综合地起到延长新鲜农产品贮藏期的目的。 第六节 食品生物保鲜 一、生物防治 二、遗传工程 三、利用酶保鲜 四、利用溶菌酶保鲜 生物保鲜工艺品 一、生物防治 生物防治是利用除人以外的各种生物因素来防治病害的一种安全，可靠、有潜力的方法，具有无环境污染、药物残留和连续使用等问题，且条件易控制、处理费用低。 自从Gutter 1953年首次报道枯草杆菌(Bacillus subtilis)对柑桔果实病原菌有拮抗作用以来，国内外学者就拮抗菌引入果实表面防治采后病害进行了广泛的研究。美国，以色列，澳大利亚以及中国在果蔬采后病害的生物防治方面做了不少工作，取得了可喜的进展。 目前，生物防治比较成功的例子有：将绳状青霉菌喷到菠萝上，其腐烂率大为降低，草莓采前喷木霉菌，采后其灰霉菌的发病率大大降低；从柑桔果实表面分离出的枯草芽孢杆菌(B．subtilis) 对柑桔绿霉、酸腐、 蒂腐有较好的防效 (1984)。 二、遗传工程 目前，日本科学家已找到导致果蔬成熟的植物激素乙烯的产生基因，如关闭这种基因，就可以减慢乙烯的产生速度，因而使果蔬的成熟延缓，贮藏期延长。 国外的研究还发现： 番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制，有的品种缺少衰老基因，后熟慢； 在油桃中也发现有无成熟植株，能延迟脱落和着色，室温下贮期延长； 美国科学家用植物细胞壁中的一种天然糖—半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其产生连锁反应，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破坏番茄品质和味道，可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗，使番茄长期保鲜。 三、利用酶保鲜 (一)食品的除氧保鲜 葡萄糖氧化酶是一种理想的保鲜剂，它可有效防止氧化的发生,对于已部分氧化变质的食品也可阻止其进一步氧化。 (二)蛋制品的脱糖保鲜 蛋制品主要有蛋白片、蛋白粉和全蛋粉等，是生产糕点和糖果的原料。由于新鲜鸡蛋中含有约0.5％的葡萄糖，能引起制成品在贮存期发生褐变，这是葡萄糖与蛋白质发生美拉德反应(糖氨反应)所致，使得产品色泽加深、蛋白质溶解度降低并有不愉快气味，严重者致使打擦度和泡沫稳定性降低。为此，必须进行脱糖处理。 酶法生产干蛋白片工艺流程: 鲜鸡蛋 照选 洗蛋 消毒 打蛋 蛋清 过滤(孔径1．2mm) 调pH(6．8-7．2) 搅拌预热(30℃) 葡萄糖氧化酶处理(加酶量250-500U／kg） 间断加双氧水(加35％的双氧水2 mL／kg,30℃，5-6h) 升温调pH (7．5左右) 加胰酶处理(加量40-45U／kg,4-6h) 过滤(60-80目) 烘干(52-55℃) 干蛋白片 包装 四、利用溶菌酶保鲜 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的污染。因此，防止食品腐败的基本方法通常是采用加热杀菌和添加化学防腐剂。但这些方法显然会对食品质量或人体健康产生一定的影响。 利用溶菌酶进行食品防腐保鲜，一般是使用蛋清溶菌酶。我国蛋厂常用蛋壳上残留的蛋清为原料，在pH6.5下用弱酸性阳离子交换树脂732吸附 后，再用硫酸氨洗脱， 经过透析再冷冻干燥而 成，收率为蛋清的 0.1％左右。该酶对人 体无害，可有效防止细 菌对食品的污染，已广 泛用于各种食品的防腐 保鲜。 (一)乳制品的保鲜 在干酪生产中，加入一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪质量。 在鲜奶或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但起到防腐保鲜作用,且可达到强化目的，使牛乳更接近人乳(鲜牛乳含溶菌酶13mg／100mL，人乳含40mg／mL)，有利于婴幼儿健康。 (二)低浓度酒的保鲜 在清酒(含酒精15％-17％)中加入15mg／kg的溶菌酶，即可防止一种称为火落菌的乳酸菌生长，起到良好的防腐效果。以前采用水杨酸防腐，对人体胃和肝脏有损害。 (三)水产品保鲜 使用酶法时，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果。 此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅起