餐饮动态等级检查要求.docVIP

附件1 重庆市餐饮服务食品安全监督动态等级检查要求 检查项目 检 查 内 容 扣 分 标 准 分 值 一、许可管理 （10分） 1.许可证是否超过有效期限★ 发现餐饮服务相关许可证超过有效期，本项全扣。 2 2.否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ 发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，本项全扣。 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 发现以下行为，本项全扣： 1.擅自改变许可证上类别、备注等项目； 2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围。 2 4.是否擅自改变经营地址 发现以下行为，本项全扣： 1.擅自改变餐饮服务许可证上经营地址； 2.经营地址与许可证上标注地址不符。 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1.发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全扣。 2.发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣0.5分。 1 6.食品安全管理制度是否健全 发现以下制度不健全，缺一项扣0.2分，本项扣完为止： 1.从业人员健康管理和培训制度； 2.食品原辅材料索证索票、查验记录制度； 3.食品添加剂“五专”管理制度（适用使用食品添加剂的单位）； 4.餐用具清洗消毒制度； 5.加工经营场所清洁卫生制度； 6.餐厨废弃物处置管理制度； 7.大型餐馆、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房增加的制度：①食品安全管理员职责关键环节操作规程 41.备餐及供餐是否符合要求 发现备餐及供餐不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.供应前检查待供应食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得供应； 2.分餐、备餐时使用的工用具需经消毒，人手分餐时应洗手消毒并戴经消毒的一次性手套； 3.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 1 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 发现凉菜配制、裱花操作不符合以下要求的，发现一处，本项全扣： 1.由专人在专间内加工制作，操作时更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒； 2.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工； 3.专间每次使用前进行空气和操作台消毒，用紫外线灯的，应开启30分钟以上，并做好记录； 4.专间内设备、工具、容器专用，使用前消毒，用后洗净并保持清洁； 5.进入专间的蔬菜、水果等原料，需经清洗干净后进入专间，未经清洗干净的，不得进入专间； 6.制作好的凉菜尽量当餐用完；未用完的，应存放于专用设施中冷藏或冷冻，食用前再加热； 7.裱花操作时的蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏； 8.裱花操作时所用的裱浆和经清洗消毒的水果应当天加工、当天使用； 9.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃； 10.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜； 11.室内整洁，与加工直接入口食品无关的物品不得进入专间。 1 43.生食海产品加工是否符合要求 发现生食海产品加工不符合以下要求的，发现一处，本项全扣： 1.由专人在专间内加工制作，操作时更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒； 2.生食海产品品种符合食品安全要求； 3.进入专间的生食海产品应清洗干净，必要时消毒； 4.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工； 5.专间每次使用前进行空气和操作台消毒，用紫外线灯的，应开启30分钟以上，并做好记录； 6.工具、容器专用，用前消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放； 7.加工后的生食海产品放置在密闭容器内冷藏或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔；放置在食用冰中保存的，保存时间不超过1小时； 8.生食海产品专间内，不得加工其他食品； 9.室内整洁，与加工生食海产品无关的物品不得进入专间。 1 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 发现现榨、现制饮料及水果拼盘制作不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.在专用区域加工，制作人员操作时穿戴工作服、洗手消毒、佩戴口罩； 2.设备、工具、容器专用，每次使用前消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放； 3.蔬菜、水果、干果等原料新鲜，感官无异常，清洗处理干净； 4.用于制作现榨（现制）饮料、食用冰的用水，经净水处理或煮沸后使用，不得直接使用自来水； 5.制作现榨（现制）饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质； 6.制作的现榨（现制）饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 1 45.面点制作是否符合要求 发现面点制作不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工； 2.需要熟制加工的，应烧熟煮透