含有不同抗氧化剂的海藻酸钠涂膜对鳊鱼(武昌鱼)的质量和货架期的影响(翻译).doc

含有不同抗氧化剂的海藻酸钠涂膜对鳊鱼（武昌鱼）的质量和货架期的影响 宋永林，刘磊，沈惠兴，尤娟，罗永康 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083，中国科学院，北京100083 摘要：本文通过含维生素C（VC）和茶多酚（TP）的可食性海藻酸盐的涂膜处理对冷藏（冷藏温度为－4—1）超过21天的武昌鱼的保质期的延长效果进行评估。分为武昌鱼不处理（对照），海藻酸盐涂膜处理（T1），含5％维生素C的海藻酸盐涂膜处理（T 2），含0.3％的茶多酚（TP）海藻酸盐涂膜处理（T3）。分析随时间的延长样品的失水率，微生物变化（细菌总数），化学变化（pH值，总挥发性盐基氮（TVB-N），硫代巴比妥酸（TBA），K值）和感官特性。结果表明，涂??膜处理的鱼能减缓腐败，T2比T1和T3更有效的抑制（P 0.05）细菌总数的增长。涂覆处理主要减少化学变质，主要反映在TVB-N，pH值，和胆汁酸，降低水损失（P 0.05），增加鱼的整体感官品质。 1.引言 鲂（武昌鱼）原产于中国，最初分布在中国长江的中下游的湖泊。 1964年它被驯化成功，而且由养殖业逐步推广。现在，它已成为中国主要的淡水养殖品种之一。它拥有得天独厚的生物学特性（生长速度快，易于栽培和饲料利用率高的比例）易于饲养，其在中国的饲养业的比重正在增加。统计数据显示，到2009年中国捕捞100万吨以上的鳊，鳊鱼具有很高的营养价值，所以它是一个非常方便的物种来进行商业化生产，有利于淡水养殖的多样化。在中国它也已经成为一种流行的食用鱼。然而，鳊鱼是比大多数其他食品更容易变质。每年约5万吨鲷被浪费。鳊鱼收获后，贮存期是有限的。虽然低温可延缓鱼的恶化速度，也在一定程度上延长鱼的保质期，但鱼肉的质量仍会在冷藏期间恶化。微生物的活动和在鱼组织的酶降解也会导致鳊鱼的质量和肌肉蛋白的损失。 鱼肌肉的退化多发生在含脂肪部分。武昌鱼脂肪中的不饱和脂肪酸的比例约为70％。这些脂肪酸受到环境中氧气的氧化使鱼肉腐败。因此采取了一些措施以延迟鱼质量的下降，抑制或延缓微生物生长和减少的脂质氧化的速率是非常必要的。可食性涂膜已经作为一个非常有效的方法来改善食品品质。 亲水的可食性膜是阻隔氧和二氧化碳的良好屏障，并且在低的相对湿度中有合适的机械性能。许多研究表明，由蛋白质、多糖，以及含油物质制成的可食性膜有助于延长鱼的保质期，提高鱼的质量。但是，至今关于鳊鱼的保鲜的文献却很少。 海藻酸盐是海藻酸的盐，是D-甘露糖醛酸和L-古罗糖醛酸的聚合物，是由褐藻中分离出来的。褐藻胶具有独特的胶体性质，可以与氯化钙溶液交联与Ca2t形成强凝胶或不溶性聚合物。这种由生物聚合物形成的薄膜能保持良好的质量，通过阻碍水分流通、防止微生物污染、减少收缩变形的程度，延缓脂肪氧化、保持风味来延长鱼的保质期。海藻酸钠是一种GRAS物质（FDA）。用海藻酸钠涂膜鱼，虾，扇贝和猪肉用表明，它可以在冷藏过程中延长其保质期，减少解冻损失，重量损失和保持它们的功能特性。 此外，该涂层可以作为抗微生物化合物和抗氧化剂的载体，以保持食品表面的高浓度的防腐剂。一些抗菌剂和抗氧化剂已被纳入可食性涂膜剂，在食品储藏期间能抑制品质改变。另外，为了满足消费者对安全食品的需求，目前大量的研究主要集中在用天然成分来代替合成防腐剂上（Gennadios，米尔福德，＆汉娜，1997）。维生素C（VC）和茶多酚（TP）都是众所周知的天然抗氧化剂。它们在脂肪氧化、酶抑制中起到重要作用，在食品工业中特别是在成品肉中作为防腐剂和抗氧化剂显示了很大潜力。 Vc的能清除单态氧，减少氧和碳中心自由基，导致脱氢抗坏血酸形成（格雷戈里，1996）。 Vc的也可以螯合金属离子。 TP是一种从茶叶中提取的叶子多羟基有机物;它是一个良好的氢供体，可去除原来的自由基，形成相对稳定的自由基中间体物质。此研究的目的是确定在加入抗氧化剂的海藻酸盐涂料溶液是否能保持良好的质量，并通过合适的涂料配方延长武昌鱼的保质期。 2.材料与方法 2.1。材料 鲂，（武昌鱼;重量381.34+－35.30g，长度： 29.19+－1.78cm ）从本地市场（回龙观市场）购买并运送到实验室，去鳞、去内脏用清水洗涤。 食品级海藻酸钠（日兴海藻工业有限公司，青岛市，中国）被用于涂料配方。 氯化钙（元利化工有限公司，中国天津）用于诱导交联反应。 VC（SIGMA仪器生物技术有限公司，北京，中国）和TP（科益化工有限公司，郑州市，中国）加入抗氧化剂。 2.2。涂膜液的制备。 武昌鱼随机分到下列四种涂膜液中。 对照（CK）：不作处理。 T1：1.5％海藻酸钠和10％甘油 T2：1.5％海藻酸钠和 10％甘油和10％Vc T3：1.5％海