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肉 肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 1、肉类罐头的种类 2、肉类罐头的生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 1、工艺流程 2、质量控制流程 三、肉类罐头的加工 肉类罐头：畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。  二、肉类罐头的生产原理 畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。 通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期 二、肉类罐头的一般加工工艺 质量控制及操作要点 1.空罐的清洗和消毒 金属空罐用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，在用清水冲洗，然后烘干待用。 2.原料的预处理 （1）原料肉的整理及预煮 （2）切块 3.装罐与封罐 （1）装罐 ①装罐时留一点间隙②保持罐清洁 （2）灌汤 （3）预封：为了方便排气。 排气能够防止内容物，特别是维生素、色素以及风味有关的微量成分氧化变质；减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；一直罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内的腐蚀。 排气方法：热力排气（90~98℃，3~15min)，真空排气。 （4）封罐 4.罐头的杀菌和冷却 （1）杀菌方法：肉类罐头是非酸性食品，必须采用116℃以上的稳定进行高压灭菌，才能杀死细菌、芽孢。 为提高杀菌效果，杀菌温度从原来的110~115℃提高到121~127℃。 （2）罐头的冷却：肉类罐头杀菌过程中内部压力显著，一般采用加压冷却，使杀菌器内的压力稍大于罐内压力，防止造成罐头膨胀破裂。 一般冷却至38~40℃为宜。玻璃罐应逐步冷却，防止温度剧烈变化造成罐体破坏。 5.罐头的检查 （1）外观检查 （2）体温检查：37±2℃下保温7昼夜，若冷却至40℃左右送入保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。 （3）敲音检查 （4）真空度检查：一般应具有4~5MPa的真空度。 （5）开罐检查：包括内容物的重量和质量、化学成分及微生物指标，罐内腐蚀状况。 （6）干燥贮藏：检验合格后，擦干水分，贴标、装箱贮藏。仓库应干燥、通风良好，库温在20℃左右，相对湿度不超过80%。 三、肉类罐头的加工 （一）清蒸类肉罐头 （二）调味类肉罐头 （三）腌制类肉罐头 （四）禽类肉罐头 （五）红烧鸡 其制作工艺基本相同，请参照前面课件。 肉脯加工 肉脯加工 肉脯：瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。 （一）工艺流程 原料选择 修整 冷冻 切片 解冻 腌制 摊筛 烘烤 压平 切片成型 包装 （二）加工工艺 1.原料选择与预处理 2.冷冻：-20~-10℃的冷库中速冻，冷冻时间以肉块深层温度达-5~-3 ℃为宜。 3.切片 4.拌肉、腌制：在不超过10 ℃的冷库中腌制2h左右。 5摊筛 6烘烤：目的是促进发色和脱水熟化。温度控制在75~55 ℃，前期温度可稍高一些。 7.烧烤：200 ℃左右烧烤1~2min至表面油润、色泽深红为止。成品中水分含水量小于20%，一般以13%~16%为宜。 8压平、成型、包装 9肉脯的卫生标准：见书P118. 三、肉脯加工新工艺 工艺流程 原料选择 斩拌配料 腌制 抹片 “分段-平衡脱水”表面处理 烘烤 压平 烧烤 包装 金属探测 新旧方法原理不变，只是新工艺利于机械操作。 质量控制 1.影响成品质量和口感的主要因素 肉糜斩拌细度，肉脯厚度，腌制剂的浓度和腌制时间。 2.烘烤温度和烧烤温度 若烘烤温度过低，不仅费时耗能，切香味不足，色浅，质地松软。温度超过75℃，容易焦糊，质脆易碎，颜色开始褐变。采用55~90℃分段法。烘烤温度为70~75 ℃，时间为2h为宜，烧烤以120~150 ℃，2~5min为宜。 3表面处理：通过在肉脯表面涂抹蛋白液和压