第三篇畜产食品加工概要.ppt

第三篇 畜产食品加工 酸乳加工 操作要点 添加发酵剂 将活力最强的混合发酵剂充分搅拌后，按混合料3%—4%的数量加入。 常用混合发酵剂有两种 保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1：1 保加利亚杆菌：乳酸链球菌=1：4 工艺流程 发酵剂的制备 冷却与冷藏 发酵 杀菌与冷却 原料配合 酸乳加工 操作要点 发酵 发酵的时间随菌种而异。 采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合发酵， 45～46℃培养4h左右。 采用保加利亚杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂， 33℃发酵10h左右。 工艺流程 发酵剂的制备 冷却与冷藏 添加发酵剂 杀菌与冷却 原料配合 酸乳加工 发酵剂的制备 操作要点 冷却与冷藏 发酵后的酸凝乳，于5℃的冷库中保存。 工艺流程 发酵 添加发酵剂 杀菌与冷却 原料配合 乳粉加工 乳粉的概念 工艺流程 操作要点 用冷冻或加热的方法，除去乳中的水分，干燥而成