食品感官评定考试复习料.docVIP

食品感官属性及其识别 食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。 芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。 从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。 ①粘度→用以评定均一的牛顿液体。②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。③质构→用以评定固体和半固体。 食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。 产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。 食品的机械属性——定义 ①硬度——强迫变形 ②黏结性——样品变形的程度（未破裂） ③黏附性——迫使样品从某表面移除 ④密度——横截面的紧密度 ⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。 风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。 10、食品的声音属性——定义 ：①音质——声音的频率。②响度——声音的强度。③持久性——声音的持续时间。 11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉 12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。 交叉疲劳现