食品专业第一章水分.pptVIP

玻璃化相转变温度(Tg,Tg′) 是过饱和溶液转变成玻璃态的温度。 发生在无定形区。 食品发生玻璃化转变时，许多物理及力学性质发生突变。 两者区别： 玻璃态 是物质存在的一种形式，以无定形固体存在的物质是处于玻璃态。 Stokes粘度达1010～1014Pa?S。 分子的移动和转动可忽略不计。 橡胶态 用来描述温度范围Tm-Tg的大分子聚合物的粘弹性质。 分子流动性（Mm） 是指分子的移动和转动的总量度。 是食品稳定性的评价指标。 二、状态图 三、分子流动性和食品稳定性 由于大多数食品是以介稳和非平衡状态存在的，因此动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和控制它们的性质。Mm与食品中由扩散限制的性质和变化相关，因此，它被认为是适合此目的的一种动力学方法。 影响Mn与食品的稳定性的因素 1.温度 2.含水量 3.溶质类型 加入盐后，水在离子周围极化，盐的浓度越大，与水的相互作用越强烈，对冰的形成造成阻碍。 由于极化作用，影响水的介电常数及胶体周围双电层厚度，导致显著影响非水溶质和悬浮在介质中的物质的相容程度，对胶体稳定性产生影响。 Tg：高含水量，结冰 Tg’：低含水量。不结冰 * 影响反应速率三因素：扩散系数（D）、碰撞频率因子、化学反应活化能因子 * 含水量增加1%,Tg降低5-10度 温度降低Tg Tg显著依赖溶质的种类：平均分子量小于3000，分子量增加，tg增大；高于