烹饪营养学 烹饪原料的营养价值课件.ppt

* 保存期问题 * 常将乳字写得特别大，后面饮料2字写得很小。严格来说不属于乳制品范畴。 乳酸饮料不含活的乳酸菌，添加乳酸使其具有酸味。 其 他 （3）有机酸 ①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。 其 他 （4）单宁物质 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁含量相对较少。 1、颜色本身；2、透明度；3、边缘色泽变化等三方面进行观察。 葡萄酒颜色 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病。 不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与含蛋白质食物中的仲胺可亚硝基化合物（NOC），具有致癌性。 来源 1、食品添加剂 2、自然界和生物机体本身 3、含氮肥料和农药的使用 4、工业废水和生活污水 危害 1、婴儿正铁血红蛋白症 2、婴儿先天性畸形 3、甲状腺肿