各类食品的卫生及管理 案例.pptVIP

脂肪： “果汁软糖、唇膏、护手液 、花肥、 轮胎、乳酪等 动物性成分的广泛利用 瘦肉精 药用名：盐酸克伦特罗 作用：治疗哮喘 改变肥、瘦肉比例 危害： 体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留 引起人类中毒 禽肉、蛋的卫生管理 禽肉的卫生 微生物污染 病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒 假单胞菌：感官改变、腐败 预防： 加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存 禽蛋的卫生 微生物 致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 腐败菌 “黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％ 水产品的卫生管理 腐败变质：僵直－自溶－腐败 鲜鱼的标志 鱼体腐败的特征 寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫 工业废水 卫生管理 鱼类保鲜（低温、盐腌） 运输销售 奶及奶制品的卫生管理 主要卫生问题 奶中存在微生物 致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后 奶及奶制品的有毒有害物质残留 掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂 奶及奶制品的卫生管理 鲜奶保存（乳素） 0℃，48h；5 ℃，36h；10 ℃，24h；25 ℃，6 h；30 ℃，3h；37 ℃，2h 奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 巴氏消毒法（pasteurization） 低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min 高温短时间巴氏消毒法：71.7℃ ,15sec;80~85 ℃,10～15sec 超高温瞬间灭