腐乳的制作原理及过程精选.pptVIP

* * 红方 醉方 青方 一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等 2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物) 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝 (直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌： 蛋白酶： 能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶： 将脂肪分解为甘油和脂肪酸 （原理） 3、毛霉生长的最适温度： 含70%水的豆腐 4、利用的原料： 15－18℃ 1、实验流程示意图： 二、腐乳制作的实验设计 让豆腐上长出毛霉 密封腌制 加卤汤装瓶 加盐腌制 举例： 1、材料 粽叶、豆腐、调料 2、步骤： 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过