腐乳制作精选.ppt

①毛霉外呈毛状，是一种丝状真菌 ②繁殖：孢子生殖 ③代谢类型：异养需氧型 ④菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致。但能耐夏季高温，能使腐乳常年生产。 思考1： 豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？作用是什么？ 思考2： 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？ 思考3： 什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？ 思考4： 加盐腌制时长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？ 思考5： 配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？ 思考6： 概况整个制作过程，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 思考7： 发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 思考8： 发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 思考9： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些？ * * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配