第八章色素研究报告.pptVIP

第八章 色素 引 言 (1) 可见光 380～770nm 1、概念 色素：生物体组织细胞内的天然有色物质 食品色素:能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分 染料：能在其它东西上染色的物质 食品级着色剂：官方机构的批准可使用色素 引 言 (2) **2. 食品色素的结构特点： 1、都是中小分子有机物 2、结构中包含多个共轭双键 3、含有发色团(吸收可见光的结构) 发色团是由多个-C=C-双键构成的共轭体系，也常含有多个-C=O、 -N=N-、-N=O或-C=S等带有杂原子的双键 引 言 (3) 共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动 每增加一个-C=C-双键，吸收光波长约增加30nm 4、含有助色团，即与发色团直接相连有-OH、-OR、-NH2、-Br 、 -NR2、-SH、-Cl等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由发色团和助色团的差异和变化引起的 引 言 (4) 3、食品天然色素的分类 （一）按来源分： 动物肌肉中的色素 植物色素 （二）按结构分： 四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素 4、食品色素的加工特性： 天然色素对光、热、pH、氧气等敏感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色