食品毒理学_第二章_食品毒理学的基本概念精选.ppt

第二章 食品毒理学基本概念 毒性作用 (毒作用)：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。毒性作用是毒物或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等。 注意：毒性侧重于毒物而言，而毒作用侧重于生物机体。 机体接触有机磷农药后，血液中胆碱酯酶活性降低，致使神经递质乙酰胆碱不能及时水解，引起瞳孔缩小、肌肉颤动、大汗、肺水肿、肢体麻痹等中毒表现。这种毒性作用属于：（ ） A.速发作用； B.局部作用；C.全身作用； D.迟发作用 CO中毒后引起的昏迷病人，有些在数周甚至数月后可突然发生严重的脑病，以下哪种概括更为合适：（ ） A.局部作用； B.不可逆作用； C.全身作用； D.迟发作用 下列哪一选项属于效应：（ ） A. 尿δ-ALA的含量； B. 中度铅中毒； C. 动物死亡； D. 持续性肌肉松弛； E. 正常细胞发生恶变 毒效应谱 毒效应谱（spectrum of toxic effect）：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，对机体引起的毒效应的范围从微小的生理生化正常值的异常改变到明显的临床表现，甚至死亡，这种化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化称为毒效应谱。 损害作用的特点： 机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦缩短。 机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低； 机体维持内稳态能力下降； 机体对其它某些不利环境因素影响的易感性增高。 外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织或器官就称为该物质的靶器官。 如：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官 4、独立作用(independent effect) 暴露生物标志物是测定组织、体液或排泄物中存在的外源化学物及其代谢产物，或它们与内源性物质的反应产物，提供关于接触外源化学物的信息。 只能说明机体接触这些物质的情况。 包括体内剂量标志物和生物效应剂量标志物。 体内剂量标志，可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。 如，检测人体的某些生物材料：血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量；吸烟者检查血清及唾液中N-甲-2-（3-吡啶基）-5-吡咯烷酮等的含量；检查血清及脂肪组织中的DDT含量，可以准确判断其机体暴露水平。 生物效应剂量标志，可以反映外源化学物及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。 如，苯并芘可与DNA结合形成加合物，环氧乙烷可与血红蛋白形成加合物。这些加合物的形成往往预示着效应的起始，而加合物的数量则决定了毒效应的强度。 效应生物标志物指机体中可测出的生理、生化、行为等方面异常或病理组织学方面的改变的指标。 早期效应生物学标志，主要反映外源化学物与组织细胞作用后，在分子水平产生的改变。如DNA损伤，癌基因活化、酶的活性的改变等 结构与功能改变效应生物学标志，反映的是外源化学物造成的组织器官功能失调或形态学改变。 疾病效应生物标志，与外源化学物导致机体出现的亚临床或临床表现密切相关，常用于疾病的筛选与诊断。如，成人血清甲胎蛋白的出现常与肝脏肿瘤有关。 易感性生物学标志是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。这是一类衡量个体差异的标志，可以用来筛检易感人群，保护高危人群。 如，患有着色性干皮症的病人，由于有多种DNA修复酶的遗传缺陷，对于紫外线和某些化学诱变剂所致的DNA损伤格外敏感，其细胞易于发生突变甚至癌变。 谷丙转氨酶活力增高表示有肝脏损伤，心脏梗死患者表现为血清谷草转氨酶的活力增高，这些生物学标志称为（ ） A.暴露生物学标志物； B.效应生物学标志物； C.易感生物学标志物； 第二节、剂量-反应（效应）关系 剂量-效应关系：外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 如，空气中CO浓度增加导致红细胞中碳氧血红蛋白含量随之升高 剂量-反应关系：外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 如，在急性毒性实验中，随着苯的浓度增高，各试验组的小鼠死亡率也相应增高。 外源化学物的剂量越大，所致的量反应强度应该越大，或出现的质反应发生率应该越高。在毒理学研究中，剂量-反应关系的存在被视为受试物与机体损伤之间存在因果关系的证据。 二、剂量-反应(效应)关系曲线 是以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得到的曲线。表示外源化学