10食品的采购(王新生).docVIP

培训内容：食品的采购 主讲人：王新生 培训目的：掌握食品原料的采购管理要点，制定相应的管理制度。 培训重点：索证索票、进货查验、采购登记 培训过程： 导入：食品采购是保证食品安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应的食品是安全的（索证索票、进货查验、采购记录）。 所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。 一、为什么要索证？ 1、有效保护消费者健康 索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品流入消费环节。如果在此环节阻断了不合格食品作为食品原料，食品的质量就有了基本保证；作为买方的食品提供者在采购食品时，严格执行向供货方索证的制度，不符合要求的不采购，会促使食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品安全质量控制体系。 2、维护食品提供者的经济利益 3、索证是食品提供者的法律义务 《中华人民共和国食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品生产经营者在购买食品时的索证是必须依法履行的法律义务，否则将承担法律责任。 规范食品生产经营者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。资料保存期限不得少于2年。 二、食品的采购索证索票 1、采购 ⑴采购的种类 食品类：主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱、腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品相关产品包括：用于食品的包装材料和容器 ⑵采购规范 食品生产经营者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 食品生产经营者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 2、索证索票 “证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。 “票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。 “购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。3、采购渠道：生产加工单位或生产基地、流通经营单位、商场、超市、批发零售市场、农贸市场、个体工商户 4、索证索票操作细则 ①长期定点采购：食品生产经营者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 ②从生产加工单位或生产基地直接采购：应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 ③从流通经营单位批量或长期采购：应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 ④从流通经营单位少量或临时采购：应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证、留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 ⑤从农贸市场采购：应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。 ⑥从个体工商户采购：应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。 ⑦采购畜禽肉类：从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 ⑧采购乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 ⑨采购集中消毒企业供应的餐饮具：应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 三、进货查验 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品生产经营者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励食品生产经营者建立电子记录。 四采购记录 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单。 五、票证和验收记录的保存 1、保存原则：分类整理、妥善保管。 2、要求与期限： 要求：不得