用液氮作冷源制作冷品技术研究.docVIP

用液氮作冷源制作冷品技术研究一般来讲，人们日常食用的冰淇淋都是由乳制品、甜味剂、调味剂等材料预处理混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻制成的，耗时较长，成本较高。液氮是一种能使物体快速降温的较为新奇的事物。如今人们期待方便、快捷的生活方式，对新奇事物更是有着不断的追求，为了迎合大众心理，小组成员在商讨后，一直觉得将研究内容设定为：在只备有最基本的原材料的情况下，寻求最佳口感冰淇淋的配方。通过查阅资料，了解到液氮质量为原材料质量30%～40%时，所制得的冰淇淋软硬适中，口感最佳，由此，本实验控制液氮、淡奶油、纯牛奶、绵白糖等原材料质量不变，通过改变加入水的质量来改变冰淇淋口感。1.实验设备与材料材料主要有：液氮（低温实验室提供），雀巢淡奶油，广泽纯牛奶，核灵绵白糖，另外还购买了原料，如纯净水、美汁源爽粒红葡萄汁等。容器有一下几种：宽口杜瓦瓶、不锈钢盆（直径约25cm）、搅拌工具（金属材质勺）。2.实验原理液态氮气，简称为液氮。惰性的，无色，无臭，无腐蚀，不可燃，常压下温度为-196℃，在空气中迅速挥发；氮在空气中的体积比为78.03%。由此，液氮可被用作冷源制作可食用的冰淇淋。液氮温度极低，在冷冻时采用液氮罐中蒸发的-80℃氮气快速降温，使冰淇淋液立即冻结，使冰淇淋的营养成分、形状等不被破坏。3.实验方案与研究过程实验分三次进行，始终保持液氮、纯牛奶、绵白糖、果汁的用量不变，改变纯净水的用量来完成实验。第一次不加入纯净水，为无水冰淇淋；第二次加入少量纯净水，为少水冰淇淋；第三次加入较多量纯净水，为多水冰淇淋。3.1实验操作步骤3.1.1无水冰淇淋制作（1）向不锈钢盆中加入淡奶油125 ml、纯牛奶125 ml、绵白糖50 g、果汁30 ml、纯净水0 ml；（2）将盆中液体进行充分搅拌，形成质地细腻、粘稠的冰淇淋液；（3）向混合均匀的冰淇淋液中倒入约70ml液氮，充分搅拌；（4）此时冰淇淋初步完成冷冻过程，但质地较软，继续加入液氮50 ml，充分搅拌，直至冰淇淋液完全凝固，无水冰淇淋完成。3.1.2少水冰淇淋制作（1）向不锈钢盆中加入淡奶油125 ml、纯牛奶125 ml、绵白糖50 g、果汁30 ml、纯净水30 ml；（2）将盆中液体进行充分搅拌，形成质地细腻、黏稠的冰淇淋液；（3）向混合均匀的冰淇淋液中倒入约70ml液氮，充分搅拌；（4）此时冰淇淋初步完成冷冻过程，但质地较软，继续加入液氮50 ml，充分搅拌，直至冰淇淋液完全凝固，少水冰淇淋完成。3.1.3多水冰淇淋制作（1）向不锈钢盆中加入淡奶油125 ml、纯牛奶125 ml、绵白糖50 g、果汁30 ml、纯净水90 ml；（2）将盆中液体进行充分搅拌，形成质地细腻、黏稠的冰淇淋液；（3）向混合均匀的冰淇淋液中倒入约70ml液氮，充分搅拌；（4）此时冰淇淋初步完成冷冻过程，但质地较软，继续加入液氮50 ml，充分搅拌，直至冰淇淋液完全凝固，多水冰淇淋完成。3.2实验意外及处理在实验进行到3.1.2（3）时，出现意外。由于小组成员初次使用宽口杜瓦瓶倒液氮，操作上存在错误：倒液氮的速度过慢，导致部分极低温液氮流入杜瓦瓶真空层中，冷热相差过大，致使杜瓦瓶破碎。处理：将破碎玻璃拾起，将不锈钢盆中的原材料倒掉，将盆洗净，重新进行原料配比。更换新的宽口杜瓦瓶，继续按照3.1.2完成制作。3.3实验注意事项（1）液氮被转移到宽口杜冷瓶后，在不使用时一定要将瓶口盖住，以防止液氮挥发；（2）在将液氮从杜冷瓶倒出时，注意速度不能过慢，以防止杜冷瓶爆炸；（3）由于液氮温度极低，实验器材一定要使用金属材质，必要时需要佩戴隔热手套，以防冻伤；（4）制作好冰淇淋后应尽快食用，液氮在空气中容易挥发，冰淇淋很容易化掉。3.4实验成本分析本次实验研究，购买淡奶油花费15.9（元/瓶）×5（瓶）=79.5（元），纯牛奶花费1.3（元/袋）×7（袋）=9.1（元），绵白糖花费5.5（元/袋）×1（袋）=5.5（元），果汁（葡萄汁、橙汁）花费3.3（元/瓶）×2（瓶）=6.6（元），水果（香蕉）花费1.9（元/斤）×1.37（斤）=2.6（元），液氮约2L（低温实验室提供）。本次实验除去液氮共花费103.3元。小组成员11人，人均9.4元，与市面上普通冰淇淋价格基本持平，但味道、口感均优于普通冰淇淋，且为大家自己动手、独立完成，制作过程亦十分美妙，建议大家日后想吃冰淇淋，可以采用本方法独立完成。3.5冰淇淋成品展示采用不同配方和不同制作工艺制作的冷品样品。（图略）3.6实验结果分析小组成员依据《冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制》对自制冰淇淋进行评定，分析结果如下：感官指标以及评定标准：（1）滋味和气味：无水及少水冰淇淋均滋味和顺，香气纯正，多水冰淇淋口感过硬，但三种配方冰淇淋均符合其应有滋味，无异味。（2）