主题教学模式在烹饪实践教学中的应用探究.docVIP

主题教学模式在烹饪实践教学中的应用探究【摘 要】主题探究性教学模式以主题知识为中心，强调学生学习的主动性、探索性和合作性。在烹饪教学实践中，采用主题教学模式，除了重视增强学生的自我学习能力，还应更加注重对学生烹饪基本功与烹饪菜肴创新技能的培养。文章结合烹饪专业的人才培养目标，展开在人才培养中引入主题教学模式的思考，并对烹饪主题教学模式的课程改革、学生学习结果评价、专业教师队伍建设等问题进行了探讨。【关键词】主题教学模式 烹饪实践 教学改革【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）33-0089-03随着餐饮经济的快速发展，社会对烹饪专业人才的需求不断扩大，报考该专业的学生也逐年增加。目前，烹饪专业技术教育经过多年的努力已经取得了一定的成绩，积累了不少经验，但是由于缺乏合理的教学模式和完善的教学理论体系，使得各级各类职业学校对烹饪专业人才的培养不能完全满足社会的需求。为了适应餐饮行业对毕业生的基础理论知识和必要的职业经验、技能的需求，尤其是对较强的职业综合能力和分析问题、解决问题的能力的要求，我们须在教学模式方面进行探索与实践。一 烹饪实践教学与改革的现状烹饪专业是一个实践性很强的学科。烹饪实践是以手工工艺为主，其教学手段又是以人工演示为主，这种落后的教学手段存在着多方面的问题：一是教学效率低，每个教学品种都要展示其全过程。从开始到结束，品种之间相同的操作过程又无法避免和省略，形成了教学上的重复操作。二是在教学内容上无法突破重点、解决难点、澄清疑点，唯一的方法就是语言提示，而这种提示又无法体现工艺教学的直观性。三是个体教学和重复教学的差异性，即同样的教学内容，不同的老师教授，结果会大相径庭。甚至同样的教学内容，同一个教师施教，在不同时间、不同场合，其教学效果也会相差甚远。这对于学科而言，是一个遗憾。因此，烹饪课程改革的要求应运而生，但进展缓慢。一些学校进行模块式课程结构改革，形成不同专业方向的课程模块，但是，尚未走出学科体系的影响，所选用的课程结构未能摆脱学科体系的框架，偏重学科理念。在教学模式上，虽然很多职业院校教师致力于“理实一体化”的教学方法改革，但限于教学时数、教师能力、实训条件等因素影响，仍然摆脱不了教师教、学生听，教师演示、学生模仿的学习模式。这种模式比较单一，学生在上课的过程中，慢慢失去了积极性和对学习的兴趣，注意力不集中，教学效果无法得到提升。归根到底是因为老师单一地布置教学任务，教学内容枯燥无味，缺乏循序渐进的逻辑过程，学生单一地、机械地模仿操作，缺乏独立思考完成的环节，知识点不能融会贯通，对学生实践动手能力、现场管理能力和现场应变能力的培养也不够，这样培养的学生已远远不能适应市场的需求。二 主题教学模式的内涵主题教学模式是指以内容为载体，将教学内容设定为主题，根据设定的主题组织教学的一种教学活动。与传统的按部就班、按章节教学的模式有了本质的不同。根据整体教学设计，将每次课程的教学内容设计成一个个鲜明的主题，围绕主题组织教学活动。它的中心是让学生在良好的、具有明确动机的环境中学习，自主探究，构建知识结构，培养、提升独立学习的能力。主题教学模式不同于传统的教学模式，它强调以学生为中心的教育理念。整个学习的过程也是学生自主探究的过程，通过分工协作，运用所学的知识点解决问题，从而掌握有意义的知识和能力，顺利完成教学的任务。课堂教学更加注重学生与学生间的分工合作，有利于培养创新能力。同时学习方式从传统的教师讲授学生学习转变为学生自主发现问题、分析问题，通过合作发挥学习的潜能来解决问题。而教师的角色从主导者转变成引导者、解惑者。这种学习模式改变了学生的学习方式和态度，避免了学生学习的两极分化，采用该教学模式是适应新课改的一次积极探索。三 烹饪主题教学模式设计的原则1.层次性和开放性原则课程主题设计要有层次性。教师在上课前先公布本次主题的内容与要求，让学生提前做好准备，学生根据内容和要求，自主探究、分工协作、不断改进、精益求精。有层次的主题有利于知识碎片整合效果的体现，以及对新知识的挖掘与巩固，能像磁石一样将学生吸引到整个学习过程之中。如在烹饪菜肴制作教学时，主题为象形菜肴，要求为主题明确，盘饰点缀和主题相得益彰。接到主题后，学生积极收集资料，同学之间分工协作，展开讨论和交流，着手设计盘饰和选择菜肴品种等，然后动手操作。随着教学的深入，学生制作的作品不断得到修改和完善。主题设计要有开放性。要使不同层次的学生都有机会表达自己的想法，参与其中，发挥自己的创新能力，以此来缩小学生间的差距。由于中职学生学习的主动性不强，如果彻底放弃思维能力的训练，将会使得烹饪职业教育完全转化为培训教育和企业岗前教育，缺乏理论的厚度，也缺乏知识的营养，我们教授给学生的不应该仅仅是受用一时的技能，更应该是能终