肉类加工过程中减菌措施的探讨.docVIP

肉类加工过程中减菌措施的探讨摘要：论述了细菌引起的肉类腐败机理，分析了肉类加工过程中细菌来源，从高压清水清洗、巴氏杀菌、乳酸喷淋技术和复合杀菌四个方面提出了肉类加工过程中减菌的措施。关键词：肉类；加工；减菌通常来讲，健康的家畜屠宰的肌肉组织内部是无菌的，肉类表面所存在的细菌主要是家畜在屠宰、分割以及生产与流通过程中被污染的，这就影响肉类的安全性。肉类要想达到较长时间的储藏和卫生安全的目的，必需阻止肉类中污染的腐败茵和致病菌生长繁殖，腐败菌导致食品腐败变质，安全的食品可能有细菌的污染，但不得有致病菌的检出。因此必需采取肉类加工过程中减菌措施，同时这些减菌措施还要尽可能地保持肉类产品的品质特征。一、细菌引起的肉类腐败机理腐败细菌通常污染鲜肉的表面，大多数鲜肉在开始腐败前，深层的肉是无菌的，由于腐败细菌大量附在肉的表面，因而对深层肉的影响不大。肉类表面的细菌总数一般在103～104CFU/cm2范围，这些细菌主要来自胴体外部和屠宰动物的内脏，以及刀具、地面、墙壁和工作台等。发生细菌腐败的时间，很大程度取决于贮藏前产品污染腐败菌的程度和贮藏温度。比如，冷却肉在生产和流通过程中，虽然理论上一直处于低温控制下（0～4℃），但肉上仍会污染有一些嗜冷菌，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。此类菌群主要包括：革兰氏阴性，需氧嗜冷的假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属和兼性厌氧的肠杆菌科，腐败交替单胞菌；革兰氏阳性的葡萄球菌属、乳杆菌属和热死环丝菌。细菌在冷却肉上繁殖，产生的代谢产物易使肉呈现出腐败味，当细菌数量达到107CFU/cm2时，其中的葡萄糖被耗尽，氨基酸成为腐败细菌的主要能量来源；而高pH值肉中，当细菌数量达到106CFU/cm2时，葡萄糖早已耗尽，使得腐败更早发生。二、肉类加工过程中细菌来源分析肉类富含蛋白质和脂肪，水分含量高，pH近中性，是细菌生长的良好培养基。肉类中的细菌以能分解利用蛋白质、脂肪的为主要类群，并最终以蛋白质腐败、脂肪酸败为肉类变质的基本特征。减少和控制微生物在肉类中的污染和生长，防止食物中毒、某些传染病、寄生虫病以及肉类变质的发生，是保证肉类食品卫生质量的工作重点。外源性污染是指在牲畜宰杀时和宰杀后由环境污染。牲畜屠宰时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，造成多次污染微生物的机会，它们通过屠刀等用具、用水、空气、动物毛皮和粪便、人的手等途径污染肉类表面，成为肉类的主要污染源。例如，放血使用的刀被污染，则微生物可进入血液，经由大静脉管而侵入酮体深处，比如“酸味火腿”即由此种原因造成。宰后的加工、运输、贮存、销售等过程中的不清洁的因素也是肉类污染源。细菌的污染来源要归因于动物屠宰和酮体分割的过程中，因为，在肉类生产加工的过程中，工序繁多，每道工序的环节中酮体要与操作工人的手、工具、衣服以及操作的机械设备相接触，产生细菌的几率大大增大，实践中要想使操作的工具设备彻底无菌是左边到的，从而就可能造成了肉类酮体的污染。比如冷却肉酮体经冷却成熟后进入分割阶段，进一步破坏了酮体，增加了肌肉组织与操作案板、输送带、手、操作哦工具的接触机会，这样就会引起肉类中的细菌数量大幅增加，肉类的安全性和货架期受到很大的影响，所以，肉类加工过程中必须减少屠宰分割过程中接触面的细菌存留量。三、肉类加工过程中的减菌措施1.高压清水清洗的减菌措施高压清水清洗一般是指对去脏前的去皮动物胴体或修整过的二分体进行一定压力的清水喷淋，目的在于冲洗掉胴体表面的粪便、食物残渣、血污及碎肉等污物。对去脏前去动物胴体清洗措施的应用近年来得以大力推广。清水冲洗的减菌效果在实验室的条件下的作用对象仅限于重新接种细菌的动物胴体表面；也有少部分的数据是在肉类生产加工条件获得的。实验室条件下清水清洗对菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌的减少量分别为0.3～2.9、0.4～3.0、0.3～3.5个log值；在肉类生产加工条件下清水清洗对好氧细菌、大肠菌群、大肠杆菌的减少量大约为0.5～1.0个log值。然而，也有学者指出清水冲洗对胴体减菌没有效果，反而导致细菌在胴体表面的扩散。所以，清水冲洗的减菌效果还应该进一步研究作出定论。2.巴氏杀菌的减菌措施热水或蒸汽作用于胴体表面达到巴氏杀菌的温度，成为了效果最好和最具可行性的方法。屠宰过程中细菌首先到达胴体表面，而后进入肉的深层组织，对胴体表层的不同的热处理方法已经有许多成熟的经验。将肉类浸入热水是常用的减少其表面致病菌的一种措施，蒸汽处理在减少肉类表面细菌数量方面也表现出了一定的效果。蒸汽和热水巴氏杀菌都是被认可的有效的减少细菌数量的措施，同时，清水清洗后跟随有效的巴氏杀菌处理被证实为能够对细菌数量造成最大限度的减少。在肉类加工过程中条件下的热处理过程中，杀菌效果会受到屠宰线的运行速度、工人