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我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品 主要用于饮料、配制酒、糖果等 名称 溶解度 坚牢度a 水(%) 乙醇 植物油 耐热性 耐酸性 耐碱性 耐氧化性 耐还 原性 耐 光 性 耐细 菌性 苋菜红 17.2 21℃ 极微 不 1.4 1.6 1.6 4.0 4.2 2.0 3.0 胭脂红 2320℃ 微 不 3.4 22 4.0 2.5 3.8 2.0 3.0 a. 坚牢度项中，1.0～2.0表示稳定，2.1～2.9为中等程度稳定， 3.4～4.0为不稳定，4.0以上是极不稳定。 两种食用合成色素性能比较 3. 柠檬黄 Tartrazine 又名酒石黄肼 化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重 最大允许使用量为100mg/kg食品 柠檬黄 4. 靛蓝 indigo carmine 又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝 化学名称为5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐 是世界上使用最广泛的食用色素之一 我国规定最大允许使用量为100mg/kg食品 靛蓝 5. 日落黄 sunset yellow FCF 化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐 橙黄色 耐光、耐酸、耐热 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂可用于饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量为100mg/kg食品 日落黄 6. 亮蓝 brillant blue 又名蓝色1号 可用于饮料、配制酒、糖果和冰淇淋等食品 最大允许使用量为25mg/kg 亮蓝 7. 赤藓红 erythrosine,BS 又名樱桃红或新酸性品红，即食用红色3号 化学名称为2，4，5，7-四碘荧光素 用于饮料、配制酒和糖果等 最大允许使用量为50mg/kg食品 赤藓红 新红 new red 化学名为2-(4′-磺基-1′-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 可用于饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量50mg/kg食品 新红 六、褐变 Browning change 食品在加工、贮藏过程中，常会发生变色现象 有益褐变：如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气有害褐变：如水果和蔬菜，不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志 褐变按其发生机制可分为: 酶促褐变和非酶褐变两大类 (一)、酶促褐变 由酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉和土豆等。 它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 发生酶促褐变，必须具备三个条件:  有多酚类 、多酚氧化酶和O2 只要消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变现象 有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 较现实的处理方法有：１.钝化酶的活性 热烫、抑制剂（如抗坏血酸等）２.改变酶作用的条件（PH值、水分活度等） 酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 ３.隔绝O2 浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。 (二)、非酶褐变 与酶无关的褐变作用 这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生 非酶褐变主要有三种机制：１.羰氨反应－迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为迈拉德反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 控制食品加工贮藏中的麦拉德褐变有三个重要意义 第一，褐变产生深颜色及强的香气和风味，可以是有益的或有害的。如果汁热加工时为保持其新鲜水果风味，需阻止褐变；而焙烤面包时，要利用褐变 第二，为了防止营养成分损失，特别是必需氨基酸如赖氨酸的损失，需要避免发生褐变反应。大豆粉或大豆离析物与D-葡萄糖一起加热时，大豆蛋白质中的赖氨酸将会大量损失，同样对于谷物焙烤食品、面包和豆类焙烤制品也会引起损失。 第三，有报道麦拉德反应会形成某些致突变产物。 ２.焦糖化（caramelization）褐变作用 糖类在没有胺基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变成黑褐色的物质（焦糖或酱色），它是糖的脱水产