凉菜间制作管理制度.docVIP

凉菜间制作管理制度 一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 三、凉菜间室内温度不得超过25℃。 四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。 五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。 十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。 十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。 十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 食品安全管理人员