茶叶品质质量(亮).ppt

1、产品质量的概念 2、茶叶质量的核心 二、目前茶叶质量现状 1、总体质量情况 2、品质现状 3、卫生安全指标现状 1、总体质量情况 2009年全省流通领域茶叶抽检结果： 合格率91%，主要不合格项目是水分和农残， 品质项目：名优茶100%，低档茶情况不好。 2005年国家工商总局抽检结果: 产品抽样合格率为90.0%。卫生指标全部合格 ,有1种产品的感官品质不合格 ,抽查中发现有3种产品的水分含量超标. 2、常见的缺点茶和劣变茶及其产生原因 3、卫生安全指标现状3.1茶叶中检测出比较多农药 DDD、六六六、联苯菊酯、氯氰菊酯、杀螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯杀螨醇、氰戊菊酯、也有检测。 3.2 国家对茶叶卫生安全指标的标准 国家茶叶卫生标准（GB/T-2762、 GB/T-2763） 无公害－茶叶 卫生标准（NY 5244-2004 ） 绿色食品—茶叶卫生标准（NY 288-2012 ） 有机茶 —茶叶卫生标准（NY 5196-2002） 边销茶 —茶叶卫生标准（执行GB/T-2762、 GB/T-2763及氟 指标） 国家卫生标准检测项目 无公害－茶叶 卫生标准（NY 5244-2004 ） 绿色食品—茶叶卫生标准（NY 288-2002 ） 有机茶 —茶叶卫生标准（NY 5196-2002） 边销茶 —茶叶卫生标准 1.水浸出物 水浸出物是所有茶的品质的一个重要指标。 黑茶最低要求≥21%，红茶（第四套）≥32% 绿茶最高，一般都≥36% 2.茶多酚与氨基酸 氨基酸和茶多酚是影响茶叶特别是绿茶的两个重要组成部分，茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了绿茶的品质，只有两者含量高，而酚/氨较低时味感就会浓鲜爽 。 茶多酚含量高的茶叶做红茶和黑茶品质优。 3.儿茶素 儿茶素属黄烷醇类化合物，传统称为茶单宁，是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。具有抗氧化、抗突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多种功效。 儿茶素的含量多少并不表明绿茶品质的高低 ，但“儿茶素品质指数”能较为确切的反映出茶叶的品质差异情况 。 3.儿茶素 中国农业科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶素品质指数”的经验公式： 儿茶素品质指数= *100 通常情况下指数高于300适合做绿茶，而且品质越好，茶叶越嫩，指数越高，反之则低 同一级别的茶叶中，指数能反映茶叶品质的差异，有很强的实际指导意义（阮宇成、程启坤） 3.儿茶素 3.生物碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。 一般为2％一4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。 呈苦味，起兴奋作用，含量高，做绿茶欠佳，做红茶易和茶多酚形成高分子络合物，冷后浑，高档红茶的特征 4.茶黄素、茶红素、茶褐素 红茶重要的三个指标，特别是茶黄素，含量0.1-0.5%茶红素约为1.5%-4%，茶褐素约为1.5%-3% (湖南地区) 。(教科书的方法，计算除以质量) 红茶中茶黄素含量约为0.4%-2.0%，茶红素约为5%-11%，茶褐素约为4%-9%。（检测方法有待商讨） 5、茶多糖 茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强 ，一般含量4%-8%。 茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右 。 在黑茶发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，把茶叶中的含碳水化合物转变而成的 是黑茶起主要保健作用的主要成分（降低血糖 、降低血脂 、降胆固醇、抗血凝、抗血栓作用 、增强免疫功能 等功效 ） 四、如何提高茶叶质量 茶树栽培 茶叶加工 经营管理 四、如何提高茶叶质量 品质：栽培（品种、采摘、鲜叶分类分级）、加工（萎凋、杀青揉捻、初烘、足干、冷却包装、储藏） 管理：卫生安全、 基地、病虫害综合防治（栽培措施、物理防治、化学防治、打点、喷雾、安全间隔期） 管理：加强品质成分和卫生指标检测分析监管体系建设 湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute) 湖南省茶叶研究所 Hunan Tea Research Institute 茶 叶 质 量 湖南省茶叶研究所2013届“茶叶湘军”研修班 钟兴刚 茶叶质量的概念