第四章食品质量管理与质量保证2.pptVIP

2、基本步骤（13个） 前5个步骤为预备步骤/准备阶段，需预先完成； 6~9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法； 10~13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。 （3）具体步骤 （一）HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤1：成立HACCP计划拟定小组 HACCP小组至少由以下人员组成： ① 质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家； ② 食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； ③ 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； ④ 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。 HACCP小组成员应经过严格的 培训，具备足够的岗位知识。 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。 （1）原辅料（商品名称、学名、特点）； （2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）； （4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）； （5）包装方式（密封、真空、气调等）； （6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）； （7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。 产品描述实例： 产品名称 西番莲浓缩汁 重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量） 固形物：50±1°BX； 总酸：11～16克/100克；维生素C；硒；有机酸 食用方式 即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用 包装方式 无菌袋密封罐装 货架寿命 保存18个月 销售地点及对象 美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。 标签说明 开封后，请冷藏保存；无安全要求 特殊分销控制 贮藏温度：－18℃ 步骤3：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。 ◆ 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等； ◆ 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等； ◆ 将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。 步骤4：编制流程图 流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。 原料接收 包装物料 贮 存 加 工 包 装 贮 存 发 运 非受限辅料 受限辅料 签名： 日期： 审核： 日期： 工艺流程图 CCP 确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料： 1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料； 2）车间及设备布局、水电气供应等； 3）所有工艺流程次序； 4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）； 5）产品再循环再利用路线； 6）设备设计特征； 7）清洁和消毒操作步骤的有效性； 8）环境卫生、人员卫生习惯； 9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线； 10）贮运与销售条件、消费者使用说明。 步骤5：流程图现场验证 将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。 如：操作控制条件、配方、设备改进等。 （二）HACCP危害分析及其控制办法 步骤6：危害分析及控制措施 危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。 对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。 通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。 微生物类 原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥、气调; 加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加防腐剂、防止人流物流交叉污染； 贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等； 不同危害种类所采取的措施 化学污染类： 严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留； ? 不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂； ? 防止贮运过程中有毒化学物质的产生。 物理类： ? 提供原辅材料的质量保证书； ? 原料严格检测、妥善保存等。 危害分析-评估 低 低 高 高 重要风险 出现的可能性 程度 危害分析（HA） ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的