自制油条.docVIP

食材明细 面粉 300g 奶粉 20g 酵母粉 5g 温水 190ml 食用油 20ml 小苏打 1ml 白糖 20g 盐 适量 1 奶粉＋白糖＋酵母粉用温水190ml搅拌均匀。 2 面粉放盆中。 3 先将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后再加食用油继续揉。 4 揉好后发酵一个小时。 5 面团发至两倍大。 6 盐＋小苏打混合，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里） 7 盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。） 8 案板上抹油，手上也要抹油，将面团在案板上按压成长方形。 9 刀上也抹油，将大面片切成小条。 10 两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，这是处理好的油条坯子。 11 油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身。 12 炸好的油条，一家人的早餐足够了。 做法一 　　原料：普通粉5000克，碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。 　　制作方法 　　1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 　　2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。 　　3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。 做法二 　　原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油 　　做法： 　　1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。 　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。 　　3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。 做法三 　　无铝油条新技术 　　原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两 　　和面方法： 　　1.称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水。 　　2.把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀。 　　3.将面放进盆里。 　　4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开。 　　5.加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止。 　　6.自然醒发4小时即可使用。 　　炸制方法： 　　1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖 　　2.打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好 　　3.油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度 　　3.放入油条机炸制2分钟即可。