蛋白质化学与工程2.ppt

0、序言 （一）蛋白质在生命活动中的重要性 蛋白质是生物机体的结构物质 蛋白质是生物的功能物质 蛋白质与生命起源的关系 （二）蛋白质的营养意义 食品中蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价(biological value, B. V.) 蛋白质净利用率(net protein utilization, N. P. U.) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, P. E. R.) 相对蛋白质值(relative protein value, R. P. V.) 食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值 式中，粪中排出氮量代表食品中不能被消化吸收的氮，但因为粪中还含有一部分氮来自脱落肠粘膜细胞和死亡的肠道微生物(肠道代谢废物氮)，这一部分氮并非来自未被消化吸收的蛋白质，故不能计入蛋白质中未被消化吸收氮的数量。在测定食品中蛋白质消化率时，如不将这部分氮扣除，则测得的结果称为表观消化率(apparent digestibility)。由于表观消化率对食品蛋白质营养价值作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定较为简便，故一般多测定表观消化率。 蛋白质消化率中，奶类为97%~98%，肉类92%~94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米面66%。 3、蛋白质生物价 蛋白质净利用率＝生物价×消化率 6、蛋白质相对值 将受试食品蛋白质，按3~4种不同剂量喂给正在发育的大鼠(每组6只)，并将其生长速度(体重增长克数)与蛋白质剂量(在饲料中的%)绘成回归线，求出其斜率；利用率越高的蛋白质，其斜率越大。同时可以乳白蛋白作为参考标准，即将乳白蛋白的回归线斜率(13.09)作为相对蛋白质值100，求出其它蛋白质的相对蛋白质值。 一、乳蛋白 酶类 正常乳含有大约30种天然的(原生的)酶类。脂蛋白脂酶、蛋白酶、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶、溶菌酶及黄嘌呤氧化酶等。 蛋白质衍生物 g1-、g2-、g3-酪蛋白 眎－胨5、眎－胨8－快、眎－胨8－慢 一、酪蛋白 酪蛋白是磷蛋白质，在pH4.6，20℃温度下在乳中凝结析出，呈不溶性。 酪蛋白在在牛乳中的含量大约是N的80%，其中as1-、as2-、b-、k-和g-酪蛋白大约各为酪蛋白的38.5%、10.5%、36.5%、12.5%和2.0%。 as-酪蛋白、k-酪蛋白、b-酪蛋白、g-酪蛋白 二、肉类蛋白 肉类蛋白质主要由肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质等构成。 二、肌原纤维蛋白质(Myofibrillar protein) 肌原纤维蛋白是由细丝状的蛋白质凝胶构成的。这些细丝平行排列成束，直接参与肌肉的收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织便遭到破坏，所以肌原纤维蛋白质又称为肌肉的结构蛋白质，或称为肌肉的不溶性蛋白质。 包括：肌球蛋白(Myosin)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、肌钙蛋白(Troponin)、a-，b-辅肌动蛋白(a-，b-Actinin)等。 表7 构成肌原纤维的蛋白质 蛋白质种类 在肌原纤维蛋白质中的比例(%) 肌球蛋白 55 肌动蛋白 20 原肌球蛋白 5 肌钙蛋白 3 6S a辅肌动蛋白 2 10S a辅肌动蛋白 5 b-辅肌动蛋白 ＜1 M-蛋白质 ＜1 三、间质蛋白质(Stroma protein) 又称为基质蛋白质。 包括：胶原蛋白(Collagen)、弹性蛋白(Elastin)及网硬蛋白(Reticulin)等。 这些均属于硬蛋白质。 三、鸡蛋蛋白 一、蛋清中的蛋白质 蛋清中蛋白质的含量为鸡蛋中总蛋白质量的11%~13%。 构成：球状水溶性糖蛋白——卵粘蛋白纤维蛋白质体系 种类：参见表8、9、10。 1、卵白蛋白 卵白蛋白在蛋清中得含量最多，约占蛋清中蛋白质的54%，它是一个近于球形的磷糖蛋白。 经电泳可分离出：A1、A2和A3，三者之间的比例为85∶12∶3。其中A1和A2含磷酰基，A3不含。 2、卵伴白蛋白(卵铁传递蛋白) 非结晶性白蛋白 1889年