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发酵工艺-酱油 酱油工艺 （5）后期降温发酵 利用浇淋法将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15%以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，酱醅呈半固体状态，品温要求降至30℃左右，若高于32℃，及时采用降温措施，即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面，这阶段约需20天。 发酵工艺-酱油 酱油工艺 (五) 浸出取油 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。 发酵工艺-酱油 酱油工艺 1.浸出工艺流程 二油→加热 二油→加热 水 ↓ ↓ ↓ 成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→第三次浸泡→残渣 ↓ ↓ ↓ 第一次滤油 第二次滤油 第二次滤油