《食品安全与卫生111》培训课件.ppt

食品安全与卫生课程讲义 食品安全与卫生的学科定义 是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。 各类食品中的卫生管理 粮豆类 蔬菜水果类 畜禽肉类 水产品类 乳品类 茶叶类 饮品类 罐头类 粮谷类 原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞 成品粮包括面粉、大米、玉米 谷类的安全性问题 天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽 危害谷物的生物学因素 微生物——霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15μg/kg 我国：AFT 20μg/kg 其他： 添加剂、熏蒸剂等 豆类的安全性问题 豆类中的天然有毒有害物质： 凝血素 胰蛋白酶抑制物 植酸 皂甙…… 一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。 1、菜豆 又名四季豆 通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。 皂素——刺激消化系统 凝血素——凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃 2、蚕豆 含有巢菜碱甙 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕豆黄病的因素之一 发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。 蚕豆黄病的症状 极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。 一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。 粮豆的主要卫生问题 霉菌及其霉菌毒素的污染； 农药残留的污染； 有毒有害物质的污染； 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）； 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）； 掺伪造成的污染。 1、霉菌及其霉菌毒素的污染 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染； 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变； 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2、粮豆中农药残留的污染 防治病虫害和除草时直接施用的农药； 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。 3、有毒有害物质的污染 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除。 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉） 4、仓储害虫的污染 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。 当仓库温度在18~2l℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖； 当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主要措施。 5、其它污染 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。 麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 6、掺伪造成的污染 在大米中掺入霉变米、陈米； 将陈小米洗后染色冒充新小米； 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； 面制品中掺入禁用的吊白块； 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉； 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混 入好面粉中出售。 蔬菜水果类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。 水果分为鲜果类和干果类 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 蔬菜水果的优点 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源； 新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜