中式面点发展之路的探讨.docVIP

中式面点发展之路的探讨 　　【摘 要】中式面点制作是我国丰富多彩的烹饪文化的重要组成部分，制品以其精湛的工艺、丰富多彩的花色品种以及色、香、味、形俱美的特色赢得了中外宾客的欢迎。如何充分利用中式面点的优势以及大力发展中式面点市场是烹饪工作者和研究者要考虑的问题。本文从面点原料开发、洋为中用的开发以及面点产业化生产的角度探讨了中式面点的发展与创新之路。 　　【关键词】中式面点；发展；创新 　　面点制作是中国烹饪的重要组成部分。近些年来，随着烹饪事业的飞速发展，面点制作也出现了十分可喜的势头。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种，推动了我国面点工艺的发展。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会以及点心筵席等形式，以适应人们不断增长的新的饮食需求。 　　以下将从几个方面探讨中式面点发展之路。 　　一、合理利用原料，开发新的面点品种 　　中式面点品种极为丰富、琳琅满目，其经常使用的原料与中、西餐相比有明显的侧重，每一种原料所体现的工艺性能也各不相同，特别是它们在加工工艺中的作用有时也有很大的差异，但若合理地选择和利用，中西餐的某些原料，会对中式面点的创新和发展起到推波助澜的作用。面点新品种的开发可以从新型原辅料的开发与利用、营养面点的开发等方面进行研究。 　　1.新型原辅料的开发与利用 　　作为面点的皮坯原料，可以在继承传统选料的基础上，注意选用中、西式新型原料，如：芋艿、山药、杂粮、巧克力、咖啡、干酪、炼乳、淡奶、酸奶等，以提高面团的质量，不但会使产品的色泽更诱人，在风味和营养方面也有了很大的突破，赋予创新面点品种以特殊的风味和质量特征。 　　“食无定味，适口者珍”。面点馅心口味的变化，也是中式面点创新的关键环节。如今，面点大师们已经打破传统的甜馅和咸馅面点品种的规律，将更多的风味赋予面点的馅心之中，如咖喱牛肉馅、咖啡馅、糯米馅、冰淇淋馅、黑豆馅、木瓜馅、榴莲馅等。例如，上海元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流；而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。 　　2.灵活运用科学知识，开发更具营养的面点品种 　　“营养”作为一个名词、术语已为众人所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。对于面点而言，中西方又有不同的观念：洋人不明“味道”，华人未闻“营养”。例如中国人吃西餐，仍会习惯地把面包看成主食，而肉是副食；而洋人则有不同的看法，他们也认为面包和肉有本质上的区别，可是他们会断言，那差异不是“味”上的，只是“营养”上的。“味”与“营养”的差异，可以说是中西文化差异的象征。 　　正当我们吃的主食由粗变精之际，西方国家却大踏步走上回头路：在俄罗斯、东欧，主妇们热衷于黑面包；在德国，全麦面包销路大畅；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆、蚕豆等”已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法有异曲同工之妙。我国与西方国家在饮食习惯和观念上的逆向变化所形成的强烈反差提醒我们：在追求美味的同时，还要注意均衡的营养！例如，利用生物发酵方法生产出的面点制品要比传统的老肥发酵方法制品营养价值高很多；另外，可充分利用我国的现有资源，开发一系列的功能性面点、食疗面点、药膳面点等等，对消费者的健康会有相当的益处。 　　二、借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发 　　目前从面点的消费对象来看，大众化是其主要特点。因此面点作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活奢求为目的。可以说，随着中外交流的日益频繁，借鉴西式餐饮的成功经验发展中式面点已成必然趋势。 　　面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。欧美各国如瑞士、美国等国家均设置有烘焙培训及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重突出本国的特色，坚持不懈地在各款西式面点的用料、生产过程等方面进行探索、改良，从而使得西式面点得到不断的发展和创新。 　　三、不断扩大规模，使中式面点的生产现代化、标准化、机械化 　　中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下，吸取国外现代餐饮企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，