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清清爽爽贴秋膘美味、美体的双重满足 　　芙蓉蒸 笋壳鱼球 　　主要食材 　　笋壳鱼100克。 　　辅料 　　鲜豆浆100克，鸡蛋白30克， 　　蟹子5克，葱花、油各适量。 　　制作步骤 　　1.将笋壳鱼宰杀净膛，洗净。 　　2.把鲜豆浆加入鸡蛋白，上锅蒸10分钟左右至八成熟。 　　3.笋壳鱼片去刺后，轻轻放置于上面，再蒸3分钟左右。 　　4.取出再放上些蟹子。 　　5.撒上些葱花，烧热1勺油，淋在上面即可。 　　Tips 　　笋壳鱼的营养价值 　　笋壳鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有人体所必需的氨基酸达50%以上，被誉为淡水鱼之冠。 　　大厨秘籍 　　一定要注意火候，要用猛火先把锅蒸到上汽后，再把食材放入锅内，然后蒸10～15分钟即可。 　　豆浆与鸡蛋白的比例要掌握好，豆浆：鸡蛋白=2：1。如果豆浆太少，蒸出来的芙蓉蛋豆浆则太干；如果豆浆太多，则不容易凝固。 　　芙蓉蛋豆浆蒸八成熟后，放入鱼片。再加一点豆浆，蒸4～5分钟就可以了。 　　大厨点评 　　这道菜的口味非常清淡，且豆香浓郁，鱼肉厚而滑，味美色鲜。 　　Tips 　　自制鲜豆浆 　　这道菜需要用到鲜豆浆，我们自己在家就可以做。只要选用好的豆浆机。推荐飞利浦豆浆机HD2079。 　　飞利浦实验得出，与Philips HD2072/01相比，这款豆浆机能令大豆中的可溶解性蛋白质的萃取率提高20%。超饱和蒸汽熬煮技术维持杯体内温度的稳定，促进大豆醇化，全面提升豆浆口感。 　　清蒸 　　 阳澄湖大闸蟹 　　清蒸大闸蟹是大闸蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹的原汁原味。阳澄湖清水大闸蟹是大家的必争之蟹。青背、白肚、全爪、黄毛、体壮、肉质细嫩鲜美，享有“蟹中之王”的美称。 　　吃大闸蟹，绝对是一种季节性的渴望，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”我们绝对不能错过这个大好时机。 　　绑螃蟹 　　蒸螃蟹前一定要先将螃蟹用绳子绑好。先用手将螃蟹一侧的腿固定往内收住，再将另一侧的腿也固定住，最后用绳子将螃蟹绑好，使大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状。具体细节如图。 　　选螃蟹 　　怎么挑螃蟹？不用说，螃蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的，且要个大、肢体全、活力强大最好。如果体积差不多大，则要选择更重的那个。 　　洗螃蟹 　　不管怎么烹饪，都得先把螃蟹洗干净。可以把螃蟹放在洗碗槽里用水泡一会儿。然后用刷子（可以用旧牙刷）把螃蟹身上的泥沙刷掉。一定要注意别让螃蟹咬了！ 　　 蒸螃蟹 　　1. 将清洗干净、捆绑好的阳澄湖大闸蟹摆放在盘子里，放入蒸锅隔水蒸15～20分钟，就可蒸熟。也可以放在清水里煮熟。 　　2.下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。 　　大厨秘籍 　　“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”其“圆”“尖”指的是蟹脐（底部），雌蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间，9月要吃雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚。10月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。 　　如果是用清水煮螃蟹，则要注意在水烧开后，至少还要再煮20分钟。 　　吃螃蟹 　　吃法 　　不会吃蟹的人，是连壳带肉一起咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。 　　正确的吃法是先吃爪、钳，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃蟹爪时，可先吃掉两处关节，然后一吸，即可将爪的肉吸入嘴里。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，再吃光蟹肉，一点儿都不浪费。一定要吃刚出锅热气腾腾的蟹，否则放凉后就有一股腥味。 　　工具 　　上海人吃蟹最传统的工具有8件。现在有的工具把其中几种功能合在了一块儿，用起来比较方便。其实，只要准备钳子和挑勺，即可方便地吃蟹了。 　　洗手 　　吃完螃蟹后，手上会粘有腥味。比较有效的方法是用茶水洗手，也可以备用一碗茶水在桌上，随吃随洗，对去除手上的腥味非常有效。 　　蘸汁 　　螃蟹的蘸汁是非常讲究的，如果蘸汁不好吃，会在一定程度上影响螃蟹的口感。推荐上海香醋作为蘸汁的基础，最好在里面加入一点糖、生抽、姜末调和，不至于让蘸汁太酸。 　　Tips 　　吃阳澄湖大闸蟹时的注意事项 　　1. 死阳澄湖大闸蟹不能吃，因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质，会致人中毒。 　　2. 生阳澄湖大闸蟹不能吃，因为其身上寄生着肺吸虫及其他病菌。 　　3. 阳澄湖大闸蟹的胃、肠、 鳃、心不能吃。大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在头胸部前端。大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化的食物和粪便。大闸蟹的鳃位于头胸部两侧，俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫。大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一个六角形的包囊。 　　4. 阳澄湖大闸蟹不能与柿子 、茶水同吃。因为柿子、