吉林市某糕点厂HACCP体系的应用情况调查.docVIP

吉林市某糕点厂HACCP体系的应用情况调查 　　【摘要】目的：结合某糕点企业实施HACCP体系的实际情况，探讨糕点食品生产加工过程HACCP系统的应用，为建立糕点生产的卫生管理体系提供依据。方法：选择吉林市某糕点厂作为研究对象，深入该企业，通过现场实地观测，与企业管理人员和生产技术人员进行交流，分析研究既往流行病学资料等，参照卫生部《食品企业HACCP实施指南》，对其做出总结和分析。结果：通过深入该糕点企业调查，确定了生产糕点的四个关键控制点，发现该企业在实施HACCP系统过程中所存在的不足。结论：该企业在应用HACCP系统过程中存在诸多问题，HACCP体系在该企业尚未完全建立。 　　【关键词】HACCP;糕点;应用 　　糕点是可以直接食用，具有丰富营养的食品，其生产加工过程中容易受来自微生物、化学方面和物理方面的危害，如细菌、致病菌、黄曲霉毒素，寻找一种有效的质量控制体系以保障糕点品质的稳定和安全是糕点生产企业发展的必备要素。 　　HACCP，是危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母缩写。HACCP管理方法是一个企业对生产加工过程的各种因素，进行连续系统地分析，找出危害关键控制点并加以控制，从而保障食品安全的管理体系。 　　1.对象和方法 　　1.1研究对象 　　本次研究对象为吉林市某小型糕点生产企业。 　　该食品厂是在吉林省吉林市丰满区注册的一家小型企业单位，注册资金4.00万人民币元，主要经营业务范围为水晶饼等糕点制造加工。 　　1.2研究方法 　　参照《食品企业HACCP实施指南》[1]的要求和程序，深入吉林市某糕点企业，通过现场实地观测等一系列手段，进行生产加工及销售过程的危害分析，对原辅料、配料、半成品、成品按照相应食品卫生标准采样分析和评价;对生产车间环境，生产设备以及工作人员的卫生状况进行评价分析，对确定的关键控制点作出评价分析。 　　2.结果 　　2.1产品描述 　　糕点是以面粉、水、鸡蛋、植物油、糖粉、奶油等为主要原料为基础，添加适量辅料，经过配制、成型、烘烤等工序制成的食品。使用塑料复合袋包装，在常温、避日晒和雨淋的条件下保存6―18个月。 　　2.2分析评价 　　参观整个生产工艺过程，了解该企业HACCP系统实施的具体过程，做出分析评价。 　　2.2.1危害分析 　　原辅料的危害分析[3]糕点食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等，它们的品质直接影响产品的质量。生物性危害：面粉和油脂容易受到霉菌的污染。化学性危害：面粉、畜产品原料中的兽药残留;防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用;用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器在与食品接触时，其中的化学成分有可能进入食品。物理性危害：制造焙烤食品所用的原料主要来自于农业生产系统，这些原料中经常会掺杂一些外来物，如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎片等，对人体造成物理性危害。 　　2.2.2关键控制点的确认和监控 　　通过参观与交流过程中获得的信息，结合相关食品安全知识，确定关键控制点，对该企业做出的监控与纠偏系统进行详细的记录。 　　3.讨论 　　3.1食品质检部门人员缺乏专业技能 　　我国的食品安全监督管理部门对HACCP的推广和应用起着决定性的作用，但是该单位管理人员以及工作人员对HACCP体系知识了解甚少，缺乏相应的执法和管理素质。食品安全管理的观念也未能及时转变。 　　3.2依据的标准不一致 　　我国涉及食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监管环节来划分。除个别食品种类外，目前我国还未能建立相对统一的HACCP体系应用指南。 　　3.3缺乏必要的检查工具或快速检测方法 　　食品法典委员会（CAC）等制定的HACCP法规均明确要求每个关键控制点都要制订关键限值。而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数，如温度，时间，水分pH值，水活度（Aw）值等，而目前官方检查人员对工厂的检查很多还是依靠感官检查或仅仅依靠工厂本身的仪器设备，缺乏足够的检测手段和规范的检测设备。 　　4.措施与建议 　　4.1政府管理部门 　　（1）政府管理部门应支持各个食品生产企业实施HACCP体系，并为它们创造良好的外部环境。即通过国家直接财政拨款或者设立专项资金帮助众企业建立完善的HACCP系统或者投资培训既精通HACCP、GMP、SSOP等食品质量保证体系又熟悉食品生产技术和管理的人才; 　　（2）针对不同食品，不同规模企业，建立HACCP系统实施应用指南作为统一标准依据; 　　（3）在全国大力宣传通过HACCP系统获益的企业，使得大中小各个企业认识到实施HACCP可带来的效