英国暗黑料理的光明.docVIP

英国暗黑料理的光明 　　我小时候对英国菜的向往，大概是源自黑白译制影片里那些看上去典雅精致的西餐。直到成年，才发现其中有很大一部分其实是法国菜。后来我去了英国，热情好客的房东家迫不及待地向我展示了英国传统美食Sunday Roast，这也是我在英国的第一顿正餐。所谓Sunday Roast，顾名思义就是将肉和土豆、胡萝卜等蔬菜架在烤炉上烤熟而后食之。烧烤费时费力，分量又大，因而成为英国人召集亲朋好友前来共襄盛举的传统菜式，颇有上古淳朴好客之风。 　　当天，房东一家在后院摆开长条餐桌，男人们切肉、烤肉，女人们围坐桌边谈笑。英国人精于园艺，房东家后院一派花红柳绿，真是电影里才有的美丽场景。那时我根本无心听他们谈天，一门心思就只惦记着烤炉上的肉。依稀记得当时有烤猪排，配了蜂蜜芥末酱；烤土豆上撒着大量迷迭香、黑胡椒和粗盐，香飘四溢。然而美好的想象随着第一口猪肉入口就被打破：这玩意儿一点滋味都没有，而且烤得干巴巴的，只有就着一杯一杯的柠檬汽水生吞下去。我虽然是完完全全的“食肉动物”，那大概是我平生第一次对着一大盘满满的烤肉心生恐惧。 　　尔后我才发现，烤猪排并非个案。房东家改善生活时必吃炖牛肉（Beef Stew）。如果说烤猪排还有美味的蜂蜜芥末酱可以佐餐，那么这种薄牛肉片几乎就是白煮白切，毫无滋味。食用时可以蘸些许调味酱，但是不可过多，否则吃白煮土豆、胡萝卜和豌豆时就只能撒盐和胡椒了。这道菜亦是英国传统菜，而且后来随着见识和食域逐渐拓宽，才发现房东女主人的烹调手艺其实不差，我吃到的绝对是原汁原味的正宗英国菜——当然，也是原汁原味的、正宗的不好吃。 一日三餐的烦恼 　　房东家的晚餐分两拨儿，下午五点钟，两个女孩放学回来开始吃儿童晚餐；而房东太太和丈夫则在七点钟开始吃成人晚餐。我经常在学校自习到很晚，对英国成年人晚餐的记忆有些模糊，只记得在房东家里吃的最美味的一餐，居然是外卖的咖喱炒饭。除却那些味道淡得几乎难以下咽的肉菜，英国人对于素菜的烹调手法也极其单调：只有煮和烤。这种极简的手法对任何蔬菜皆适用，以至于白水煮大葱也算家常菜之一。儿童餐或许略微好一些，也不过是豆子、炸薯格、手指炸鱼条，以及一碗生菜沙拉。我实在无法想象任何一个擅长烹饪的中国母亲能用这样的食物给自己的孩子当晚餐。更令我费解的是，两个小姑娘竟然老老实实、津津有味地吃光了。看着她们俩狼吞虎咽的样子，大概也就能够明白，英国的“美食”基因到底是怎样一代一代传承下去的。 　　英国人的习惯是早餐吃得丰盛饱足，午餐吃得极为随意，三明治、一袋薯片、一碗汤就足以打发，下午四五点钟吃一顿下午茶，晚上七八点吃一顿简单的晚餐。作为纯正的英格兰人，房东家对待早餐倒是绝不马虎，女主人每天六点钟准时起床开始准备。英式早餐以煎烤为主，煎的有香肠、口蘑、豆子汤、鸡蛋；烤的是番茄和面包片。面包片端上桌时一定要切成三角形，在黄油之外，尚有三种果酱可以选择，其中一定要有橘皮果酱（Marmalade）。此外还有果汁和麦片。 　　下午茶分High Tea和Low Tea，其本质区别在于，到底是在饭厅的高饭桌上吃，还是在起居室的矮茶几上吃。前者有肉有蔬菜，几乎就是一顿正式的晚餐，近年来广东地区还有把狮子头盖饭列入High Tea菜单的。所以Hight Tea正确的翻译应该叫做茶餐，流行于下层阶级，一顿管饱，就能省掉一顿晚饭，晚上早早睡下也能顶饿。而Low Tea就是常见的三层托碟，从最下层的三明治，吃到松饼，最后吃上层的小蛋糕；这才是真正的下午茶，属于上层阶级，吃完精致小食，还能再吃一顿晚饭，为玩到半夜储备体力。正式的下午茶最能体现一个人的品味，故此近年来逐渐成为新兴阶层的心头之好。 独树一帜的英伦橘皮酱 　　房东家的早餐绝对不会缺少橘皮酱，这种独一无二的果酱的确为英国人所深爱。橘皮酱以柑橘、蜂蜜制成，里面还有大块的腌渍橘皮，吃起来有一股中药味。英国著名作家乔治·奥威尔非常喜欢橘皮酱，甚至曾经不止一次撰文为英国菜鸣冤。他在《为英国式烹调辩护》中写道：“在英伦三岛以外，我从来没有看见过羊肚杂碎布丁、都柏林大虾、牛津橘皮果酱，和其他各种果酱（如黑莓酱）。”他还写过：“英国有许多种独特的调味汁，例如薄荷汁、苹果汁；更不用说红加仑子酱，佐兔子肉和佐羊肉一样都很好吃。”橘皮酱也罢，黑莓酱也罢，奥威尔的论述体现了英国饮食文化的一大特色，那就是肉食配果酱调味，甚至在某种意义上，这才是英国菜中的正式大餐。 　　这种饮食传统与英国特有的贵族文化密不可分。与欧洲大陆不同，英国贵族大多是庄园地主阶层，哪怕是工业革命后靠工商业发了财的新贵，也讲究花点银子在乡下置办田产。而地主阶层固定的社交娱乐项目，除了舞会和赛马以外，大概就是狩猎了。贵族时代，野味和甜食都是穷人无法负担得起的食材，这或许也解释了为何烧烤类肉食时常要配甜