第四章 营养素.ppt

问题 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 为尽量利用蛋白质互补作用，有人提出调配膳食时的三个原则 生物学种属越远越好，如大米和大豆。 搭配种类越多越好，2种及以上。 食用时间越近越好，尽量在1到2餐内食用。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 *SCP、食用菌、昆虫 重点、难点 必需氨基酸 蛋白质评价的三个方面 体内脂肪生理功能 1、供能储能； 2、构成组织成分、贮存脂溶性维生素； 3、使机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用； 4、内分泌作用 5、帮助维持体温（供能、隔热）； 6、保护体内器官（支撑、衬垫）。 食物脂肪营养学功能 改善食物色、香、味、形等感官形状，促进食欲； 增加胃排空时间，增强饱腹感； 含有和/或促进脂溶性维生素吸收。 自动氧化 脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）： 油酸酯：油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8、9、10 和 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。 反应中形成的 8 和 11 氢过氧化物略微多于 9 和 10 异构体。在 25℃时，8 和11 氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但 9 和 10 的异构体主要是反式。 １．脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。 2．氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3．温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4．表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。 过氧化物危害： (1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。 (2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢： (3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。 试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种： (1)降低可口性，减少摄食： (2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。 (3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 (4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。 (5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。 脂类及其次级产物对蛋白质的影响： (1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。 (2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。 (3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。 重点、难点 1、n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类 2、磷脂特点及功能 功能性低聚糖： 由2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。 四、乳糖不耐性（症）及其发生原因▲▲ 鲜奶中乳糖含量约5％，部分人群肠道缺乏乳糖酶（基本上均为后天性缺乏），一次性饮用一定量鲜牛奶，乳糖积聚，形成高渗环境，部分被大肠内细菌发酵产气（H2和CO2），出现腹痛、腹泻等一系列不适症状。 预防 食用低乳糖或乳酸菌发酵乳制品如酸奶（30％～50％乳糖被发酵乳酸）奶酪（乳糖全被发酵为乳酸）等； 少量多次饮奶、尽量不加热