食品化学与食品安全复习题.docVIP

说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。 1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。 2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。 3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠 、山梨酸钾 、尼泊金酯、丙酸钙、和 等 。 4、 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C______ （A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙 5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______ （A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 6、影响防腐剂防腐效果的因素? 答：（1）、pH值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散； （5）、防腐剂的协同作用； 7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有 脱水醋酸及其盐、 对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸 等。 目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等 。 油溶性抗氧化剂中，常用的有 ( BHA)、(BHT)、(PG) 等。天然的有 等。 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成部分，如 、 、 。动物色素：如紫胶红、血红素等。微生物色素： 等。 普通食品常用的护色剂包括 、 、 。常用的护色助剂有 、 和 等。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括 二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。 常用的食品抗氧化剂主要包括 、 、 、 、 和 等。 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和 (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、---- (EDTA-2Na)等。 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红、 、 、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即 、 、 -、异戊二烯衍生物、 及其他种类。 下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C） A ?柠檬酸 ??B 苹果酸 ???C 磷酸 ???D 富马酸 从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为 还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。 下列属于微生物色素的是：（B ?） ???A ?叶绿素 ??B ?红曲红 ???C甜菜红 ???D 焦糖 常用的食品发色剂有----、 ----、 ----等，常用的发色助剂有---、----、----等。 漂白剂按其作用方式分为----和----两类。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、----、----。 下列甜味剂中，甜度最甜的是：（ A?）? ?A ?三氯蔗糖 ??B 木糖醇 ???C 甜菊糖 ???D山梨糖醇 常用的合成甜味剂有 、 ，天然甜味剂有 、 ，天然物的衍生物有 、 和 等。 常用的食品酸味剂主要包括 、 、 、 、 和 等。 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：----、----、----。 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的—--，其它的酸味剂还有 等。 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有 天然甜味剂糖与糖醇有---- 麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有 干草素等。 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、----、----。 2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（D） ① 三聚氰胺、② 苯甲酸钠、③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”) ④苏丹红、?⑤ 酱油、?⑥ 甘油、⑦ 白砂糖、⑧ 香辛料 A ??①③④ ???????????????????B ?①③④⑤ C ??①③④⑤⑦ ???????????D ?①③④⑤⑦⑧ 5．下列属于有机化学防腐剂的是：（ B?） A 亚硫酸及其盐 ???B 对羟基苯甲酸酯类 ???C 溶菌酶 ???D 硝酸盐 食品添加剂定义 答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂的功能作用 答：1、有利于提高食品质量 （1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2