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* 南京农业大学食品科技学院 * 第六章 食品的劣变Food Deterioration 学习目标Objectives 1，列举食品劣变的三种类型； 2，讨论食品的货架寿命和标签日期； 3，指出引起食品劣变的因素； 4，列出防止食品劣变的保藏技术。 * 南京农业大学食品科技学院 * 食品劣变Food Deterioration 引起食物劣变的因素： 光，热，冷，氧气，水分，干燥，辐照，微生物，存放时间，工业污染物和生物 * 南京农业大学食品科技学院 * 请找出正确的食品腐败的原因： 食品劣变的原因Causes of Food Deterioration * 南京农业大学食品科技学院 * （一）食品温度控制不当； （二）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染； （三）微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌； （四）时间（五）光氧参与的反应； （六）吸水或失水； （七）食品中酶的活动和其他化学反应； （八）物理胁迫或滥用； 上述因素经常是共同起作用的。对于一定的食品来说，有效的贮藏方法必须能够同时消除所有上述不利因素的影响或将其降至最低限度。 * 南京农业大学食品科技学院 * 食品的货架寿命和标签日期Shelf Life and Dating of Foods 货架寿命：指某一食品的品质降低到不能被人接受 的程度所需要的时间。依赖于食品的种类、贮藏条件、 包装和其他因素。 使用寿命（在21℃下） * 南京农业大学食品科技学院 * 食源性疾病Food-Borne Disease 食源性疾病 (Foodborne diseases)指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒性的一类疾病。 食源性疾病包含急性食物中毒和经食物引起的肠道传染病以及寄生虫病。 “食源性疾病” 有两种类型：传(感)染和中毒 。 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 采后的生理变化Post-Slaughter Biochemical Changes 果蔬：预冷，控制温度湿度氧气和光照 * 南京农业大学食品科技学院 * 食品保藏原理Principles of Food Preservation 表8-3 * 南京农业大学食品科技学院 * 热处理Heat(121 度15min) 冷处理Cold（表8-4） 干燥Drying（减少水分含量） 酸Acid（pH降低热处理强度降低） 糖和盐Sugar and Salt（渗透作用） 烟熏Smoke（产生甲醛等起防腐作用） 气体成分Atmosphere（O2减少） 化学品Chemicals（苯甲酸钠、山梨酸） 辐照Radiation（杀灭微生物，灭活酶） * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 课外作业 1，查资料写出为什么大肠杆菌O157在食品中引起较大关注？ 2，例举能引起食品劣变的4个因素？ 3，采用哪些方法可以延长食品的货架寿命，例举5种？ * 南京农业大学食品科技学院 *