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食品营养成分分析 第一节 食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义 食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。 二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理 食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2.仪器 电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶 → 开盖，置于干燥箱中 → 95-105℃干燥0.5-1 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定： 粉碎或磨细的样品 → 置于称量瓶中 → 加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水洗净的海砂→ 加入6N HCl→ 煮沸0.