现代厨房管理理念的转变与思考.docVIP

现代厨房管理理念的转变与思考 　　【摘要】随着社会经济的不断发展，餐饮界的发展也极为迅速，尤其是在人们对饮食越来越讲究的情况下，餐饮界在社会发展中占有的地位也越来越高，而厨房管理作为饭店管理的关键，应积极做好厨房管理，这样才能确保饭店有着更好的发展。 　　【关键词】厨房管理;理念;转变;思考 　　 　　前言 　　厨房管理理念是左右一个饭店发展的方向盘，很多饭店通过进行良好的厨房管理而不断的发展壮大，因此，应正视厨房管理对饭店发展的重要性，不断的转变现代厨房管理观念。 　　1 现代厨房理念的思考 　　1.1 厨师长的管理平衡性不足 　　厨师是一个特殊的岗位，更是饭店极其缺乏的人才，也是促进饭店发展的关键，对厨房管理主要是对厨师的管理。传统厨房理念过于局限性，厨师长对厨师的管理存在统一性，而且还经常存在宗派、师徒的关系，再加上厨师长的统一管理，使得厨房管理经常存在一些义气关系，导致厨师长的管理缺乏平衡性。 　　1.2 厨房管理规范有待完善 　　厨房管理需要有着一个严格的管理规章制度，这样才能保证现代厨房管理能够有序的进行。但是，就当今厨房管理的管理规范来说，规章制度上缺乏全面性，甚至过度的重视制度的约束性，而忽略了饮食健康意识的培养，这样的厨房管理观念不利于饭店的发展[1]。 　　1.3 菜品过于陈旧 　　对厨房的管理，菜品的管理是不可忽视的重要内容，随着社会经济的不断发展，餐饮界市场的竞争也越来越激烈，要想在餐饮界内有着更好的发展，就需要在菜品上下功夫，进行不断的创新，否则将会被市场所淘汰。而当今一些厨房管理理念中就是缺乏对这方面的意识，菜品过于陈旧，没有新奇之处，无法吸引食客，从而影响到饭店的发展。 　　2 现代厨房管理理念转变 　　通过以上对现代厨房管理理念的思考中不难发现，厨房管理理念上存在一些缺陷，使得厨房管理整体水平不高，对此，进行现代厨房管理理念的转变，具体如下。 　　2.1 厨师长应摆正管理天枰 　　从上述的分析中得知，一旦厨师长的管理失去平衡的话，必将影响到饭店的发展，因此，厨师长应转变管理理念，摆正管理天枰[2]。首先，厨师长要正确的认识厨房管理，厨房管理不仅是要对厨师进行管理，更要对各个岗位进行管理，厨房岗位众多，有超过50%的人员都是技术人员，而各个岗位由于岗位要求的不同，对厨师的技术要求也有所不同，而厨师长对厨师的管理就是要结合他们的岗位需求进行管理。其次，厨师长要了解和掌握厨师各个岗位的优缺点，在管理的过程中要保证管理天枰，将各个层次的技术人员有效的连接在一起，并进行相互配合达到取长补短的目的。再次，厨师长对厨房管理要有全局意识，凡事要以大局为重，将厨房中存在的宗派、师徒等方面的隔阂要彻底解决，避免初始中存在的相互竞争、对抗的不利局面，同时还要本着“厨房服从前台、餐厅服从客人”的管理原则，并将其作为现代厨房管理运行的主要程序，从而有效的提高厨房管理水平，促进饭店的快速发展，有效的提升对客户的服务水平。 　　2.2 完善厨房管理规范制度 　　厨房管理理念的转变，也从规范制度做起，结合当前的理念来改革和完善厨房管理规范制度，确保厨房管理有章可循[3]。首先，要正确认识厨房管理这个圈子对饭店发展的重要性，从某种意义上来讲，厨房管理水平直接影响着饭店的发展，因此，饭店要想快速的发展必须要加强对厨房管理的重视，而厨房管理规范制度则是厨房管理的灵魂，必须要加以重视。其次，要完善厨房管理的奖罚制度，在厨房管理规范制度的基础上，根据饭店实际的发展情况来制定合理的奖罚制度，对于表现较好的工作人员要给予一定的奖励，相反，影响到顾客饮食的工作人员要给予一定的处罚措施，将工作人员的表现情况与薪资挂钩，对厨房工作人员起到鼓励和督促的作用。再次，加强对厨房工作人员的综合素质培养，例如，责任心、职业心、服务意识等，这都是作为一名合格的厨房工作人员必须具备的要素，同时还应重视消费者对菜品质量的反馈信息，尤其是客户对菜品提出的意见或投诉的问题，工作人员要给予正确的处理方式，再将其详细的记录下来，不断的改革和完善厨房管理，提升服务水平，促进饭店的快速发展。 　　1.3 在菜品上进行不断的开发创新 　　菜品过于陈旧，使顾客失去新奇感，厨房管理失去对菜品的开发创新，势必会对饭店的发展造成直接的影响，因此，应在菜品的管理理念上进行转变，对菜品进行不断的开发创新。在菜品创新上，要结合饭店的实际发展进行创新，可以制定相应的菜品创新制度，例如，可以采取责任制，要求头炉人员每个月要出两道新菜，对二炉要求每个月要出一道新菜，而对三炉的要求也要在两个月内出一道新菜，这样不仅可以实现菜品的创新，同时在责任的驱使之下也会督促厨师时刻保持提升自身技能的上进心态[4]。另外，在菜品开发创新上，可以定期组织交流探讨会，