第九章食品加工新技术精选.ppt

第九章 食品加工新技术 第一节 食品分离技术 一、超临界流体萃取技术 超临界流体萃取技术是用超临界流体作为萃取溶剂，利用其特殊的物理化学性质对混合物进行萃取分离的一种高新技术。 目前常用的超临界流体有乙烷、乙烯、丙烷、亚氧化氮气（笑气）、二氧化碳等。 二氧化碳具有以下5个特点而被作为利用最多的超临界流体。 1. 临界温度在31.1℃、临界压力7.3MPa，具有处于容易操作位置的临界点。 2. 为不活性气体，无臭、无味、无毒、无引火性和化学反应性，对人体无害。 3. 容易得到高纯度的流体，来源广泛，价格便宜，且能循环使用。 4. 扩散系数大而黏度小，可节省萃取时间，萃取效率高。 5. 可以通过改变压力和调节温度来改变溶解性能，从而可有选择地萃取目的成分。 （一）超临界流体萃取的特点 1. 可以在较低的温度下提取，适用于高温变性、分解物质的提取。 2. 萃取流体不残留，安全性高。 3. 溶媒可循环利用，可省略脱溶工序，节省能源。 （二）超临界流体萃取系统 可分为萃取和分离两个步骤，萃取装置一般由萃取剂供应系统、低温系统、高压系统、萃取系统、分离系统等几部分组成，萃取都是在萃取槽中进行。在萃取阶段，超临界流体有最大的密度，能将目的成分从物料中萃取出来；在分离阶段，超临界流体的密度变化到最小，对所得萃取组分的溶解度也最小，从而可以实现分离。 （三）超临界流体萃取技术在食品分离中的应用 1、某些特定成分的提取 （1）天然色素的提取 （2）天然香料的提取 （3）植物油脂的提取 （4）动植物中功能成分的提取 2、不良颜色、风味及功效成分的脱除 （1）脱咖啡因 （2）大蒜脱臭 （3）黄米醇溶蛋白脱色 二、膜分离技术 所谓膜分离，系利用高分子半渗透性膜，以膜两侧的压力差或电位为动力，促使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。 （1） 微滤（MF） 截留颗粒直径0.2～2μm，可除去淀粉、细菌、霉菌、乳化油等。 （2） 超滤（UF） 截留颗粒直径0.02～0.22μm，相当于分子量1000～5×105道尔顿。可滤出蛋白质、脂肪、病毒、树脂和色素物质。 （3）反渗透 被截留物质分子量小于1000道尔顿，只允许溶解质或水通过，被形容为脱水浓缩技术。 （4）电渗析 应用海水淡化、溶液脱盐等。可提高发酵液中谷氨酸收得率。 （5） 透析 应用生物大分子分离纯化，除去小分子、脱盐等。 三、分子蒸馏技术 分子蒸馏是一种特殊的液--液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离。 分子蒸馏技术在食品工业上的应用 芳香油的提取 天然维生素 功能性脂肪酸提取 天然色素的提取 高级醇的提取 第二节 食品冷冻技术 冷冻粉碎技术是利用物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韧性降低。在一定温度下用一个很小的力就能将其粉碎。 三、冷冻粉碎技术的工艺过程 食品包括的物料种类非常广阔。但用冷冻粉碎加工时，其加工工艺都有类似之处，基本流程大体为： 原料→前处理→低温冷冻（-100℃液氮）→低温粉碎→产品收集→真空冷冻升华干燥→产品后处理→包装→成品 四、冷冻粉碎技术在食品工业上的应用 1、谷物:产品粒度更细，如低温粉碎大米粉，粒度细，吸水性强，可制成新型米粉。 2、水产品：将甲鱼加工成100%保持原味的超微粉末。 3、冷冻蔬菜粉: 4、其它:大豆、花生、可可豆、胡椒粉、杏仁等种籽类材料的冷冻粉碎。 第三节 食品杀菌新技术 一、超高压技术 食品的超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。 （一）超高压杀菌原理 高压会影响细胞的形态 高压对细胞膜和细胞壁有影响 高压会引起代谢酶或蛋白质的失活 （二）超高压食品的特点 1.由于在一定压力下不会发生共价键的切断或生成，从而能较好保持食品原有特性，食品的色、香、味及营养成分等的变化很小，基本保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。 2.蛋白质和淀粉类物质在高压处理时的物性变化与加热处理后的状态有很大的不同的质构会发生与加热处理不同的独特变化，可以期待获得具有新物性的食品。 3.在常温条件下就可以进行杀菌工艺操作。 4. 由于是利用静水压处理，压力能在瞬间均匀一致地向食品中心传递，被处理食品所受的压力变化同时发生，不会出现像加热处理需要一定时问、样品内部会出现湿度梯度和受热处理不