第六讲各类食物营养价值精选.ppt

4.无机盐 乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。 奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。 5 ．维生素 ◆牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。 ◆牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。 ◆牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 ◆ 瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭受破坏。 6．乳中其他成分 酶类 有机酸 生理活性物质 细胞成分 (1)酶类： 水解酶包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化； 溶菌酶和过氧化物酶：抗菌作用； (2)有机酸： 主要是枸橼酸，还有微量的乳酸、丙酮酸及马尿酸等。 乳类腐败变质时，乳酸的含量会增高。 (3)生理活性物质：较为重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。 生物活性肽类包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽等。 乳铁蛋白:具有调节铁代谢\促生长\抗氧化 \免疫调节作用。 (4)细胞成分：乳类含有白细胞、红细胞和上皮细胞等。牛乳的体细胞数是衡量牛乳卫生品质的指标之一，体细胞数越低，生鲜乳质量越高；体细胞数越高，对生鲜乳的质量影响越大，并对下游其他乳制品如酸乳、奶酪等的产量、质量、风味等产生极大的不利影响。 1．巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳 巴氏杀菌乳:生乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品；63 C°，30分钟；72C°15秒， 100C°0.01秒， 灭菌乳又分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳， 超高温灭菌乳：生乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132C°并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品; 保持灭菌乳：以生乳为原料，添加或不添加复原乳，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品； (二)乳制品 调制乳：以不低于80％的生乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态乳，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。 2.发酵奶 指以生乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。 风味发酵乳：是指以80％以上生乳或乳粉 为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 发酵乳： 1.乳糖变为乳酸； 2.蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，蛋白质的生物价提高； 3.脂肪不同程度的水解，形成独特的风味； 4.叶酸含量增加1倍，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。 5.酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌； 6.发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。 3.炼乳：炼乳是一种浓缩乳，有三种不同类型。 (1)淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 这种制品食后在胃酸或凝乳酶作用下，形成的凝块较柔软，易消化。 由于奶蛋白理化性质的改变，也可供对鲜奶过敏的人食用。 (2)加糖炼乳：以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。成品中蔗糖含量为40％-45％，渗透压增大。利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，因此成品保质期较长。因糖分过高，食前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 (3)调制炼乳：以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品，也有加糖调制炼乳和淡调制炼乳之分。 4．乳粉：指以生牛(羊)乳为原料，经加工制成的粉状产品。 调制乳粉: 以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品称为调制乳粉。 目前市场上的产品多为调制乳粉。 根据鲜乳是否脱脂又可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。 一般全脂乳粉的营养素含量约为鲜乳的8倍。 由于脱脂乳粉脂肪含量仅为1．3％，损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大，此种乳粉适合于腹